قمارص

القُمارِص أوالقُرْمص أوالقُمْرِصُ أوالقارِصُ (بالقيرغيزية: Кымыз)‏ (ويُلفظ: قُمِز) ويعهد بالهجرية باسم قمز (بالهجرية: Kımız)‏ أوالآمص، هوأحد أنواع الألبان المُخمّرة خصّه البعض بحليب الإبل وفي آسيا الوسطى يُصنع من حليب الفرس، سمّاه العرب بالقمارص لأنه يقرص اللسان لشدّة حموضته، وضُرب فيه الأمثال حتى قيل: «عَدَا الْقَارِصُ فَحَزَرَ» (أَيْ: جَاوَزَ الْحَدَّ إِلَى أَنْ حَمِضَ يَعْنِي تَفَاقَمَ الْأَمْرُ وَاشْتَدَّ). وعُرِف لدى العرب والشعوب الهجرية، وهوشراب هامٌ لدى شعوب سهوب آسيا الوسطى من أصول هونو-بلغار والهجر ومنغولية: وتضم هذه الشعوب الكازاخ والباشكير والقلميقيون والقيرغيز والمغول والياكوت.

التسمية

نطق الأصمعي: «إِذَا حَذَى اللَّبَنُ اللِّسَانَ فَهُوَ قَارِصٌ». واتى في لسان العرب: «وَقِيلَ : الْقَارِصُ اللَّبَنُ الَّذِي يَحْذِي اللِّسَانَ فَأَطْلَقَ وَلَمْ يُخَصَّصِ الْإِبِلَ . وَفِي الْمَثَلِ : عَدَا الْقَارِصُ فَحَزَرَ ، أَيْ : جَاوَزَ الْحَدَّ إِلَى أَنْ حَمِضَ يَعْنِي تَفَاقَمَ الْأَمْرُ وَاشْتَدَّ.» واتى في تاج العروس: «القرامص، كعلابط: اللبن القارص، كأنه مقلوب قمارص. ونطق أبوعمرو: هوالقرمص، كعلبط. قلت: والميم زائدة، كما يأتي في "قمرص".»

عنه

القمارص أوالقمز هوأحد منتجات الألبان التي تتشابه مع الفطر الهندي، لكن يتم إنتاجه من سائل، على عكس الكفير الذي يصنع من حبوب الكفير الصلبة. نظراً لأن حليب الفرس يحتوي على سكريات أكثر من حليب البقر أوالماعز، لذا فإنه عند تخمير القمارص، تكون نسبة الكحول مرتفعة لكن معتدلة مقارنة بالمحتوى الكحولي في "الكفير".

في مناطق العالم التي يعتبر فيها القمارص شعبياً، لا يزال حليب الفرس سلعة محدودة جداً. فإنتاج القمارص على المقياس الصناعي يُستخدم فيه حليب البقر الأغنى بالدهون والبروتين، لكن نسبة اللاكتوز فيه أقل مما في حليب الفرس. قبل التخمير، يعقم حليب البقر بإحدى الطرق المتعارف عليها، وقد يضاف سكروز للمساعدة في عملية التخمير. ثمة تقنية تضيف مصل اللبن المعدّل للحصول على أفضل هجريبة قريبة من حليب الفرس.

انظر أيضًا

عيران
بلاند (مشروب)
جاجيك
Suutei tsai
تشال (مشروب)
Doogh
لاسي (مشروب)
قائمة الأطباق القديمة
قائمة منتجات الألبان

مراجع

^ Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press. صفحة .264. ISBN . صيانة CS1: نص إضافي: قائمة المؤلفون (link)
^ Law p. 121.