بيضِ الدجاج يَعتبر من المصادر الهامة لطعام الإنسان. الطعم الجيد والتطبيقات الكثيرة في تحضيرأنواع مختلفة مِنْ الطعام أدى إلى زيادةِ استهلاكِ البيضَ في العالمِ سنة بعد أخرى.

القيمة الغذائية للبيضِ: يحتوى بيض الدجاج على الكثير من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازه لبروتين البيضة لأنقد يكون على قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالإضافة لاحتواءه على الكثير من العناصر الغذائية الأخرى, وهذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن حتى يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. يعتبر البيض مصدرا اقتصاديا للبروتين عالي الجوده ومكونا غذائيا هاما في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنموالأطفال وأيضا للأشخاص الذين يحددون ثمناتهم الحرارية اليومية بهدف انقاص الوزن. كما حتى سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثا أظهرت الابحاث ان بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتي تلعب دورا هاما في منع الاصابة بالامراض.

يحتوى البيض على أكثر صور الكارويتنات بساطة والمتاحة بسهولة لكى تمتصها اجسامنا وهى الليوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهذه المركبات الشبيهة بمضادات الاكسدة تلعب دورا هاما في منع الاصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن وأيضا بتقليل الاصابة بالساد (Cataract). والذي قد يجهله الكثير منا ان صفار البيض غنى بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد سليمة محتملة.

هناك أيضا مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة في البيض الا وهى الكولين Choline. وهومركب ضرورى لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان وحديثا في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.

استهلاكنا من البيض

حسب احصائية منظمة الفاوFAO لعام 2002 عثر حتى متوسط استهلاك الفرد هو190، 109، 31 بيضه في العام لكلا من الاقطار ذات الدخل المرتفع والمتوسط وذات الدخل الضعيف على الترتيب. الا انه لوحظ في الاونة الأخيرة انخفاض معدل استهلاك البيض في الدول ذات الدخل المرتفع بنسبة 14% ويرجع ذلك أساسا إلى الخوف من الاصابة بالكولويسترول مع ان هذا مشكوك فيه من الناحية الفهمية حيث ان الكوليستيرول مركب طبيعى وهام للقيام بالوظائف الحيوية داخل الجسم علاوة على دخوله في هجريب الهرمونات الاسيتروية والتي لها دور أساسي في عمليات الهدم والبناء والصفات الجنسية، وما قد يجهله الكثير منا حتى 80% من نسبة الكولسيترول الموجود في الدم تخلق في الجسم و20% فقط هي التي تأتى عادة من المصادر الغذائية المتنوعة، فإذا أضاف المرء بيضة واحدة في أكله فهذا يتسبب بحمل كمية الكوليسترول في الدم إلى نحو160 %. ولهذا ينصح الأطباء بتقليل أكل البيض عموما بحيث يقتصر من الوجهة الصحية على بيضتين أوثلاث في الأسبوع. وما يزيد عن ذلك يؤدي إلى تراكمه في الشرايين والتسبب في تصلبها تصلب الشرايين ، أي انسدادها رويدا رويدا. هذا يؤثر بصفة سلبية على شرايين الكلى وشرايين القلب.

بعض الخصائص الوظيفية للبيض

يعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية للبيض ذلك لدورة في عمليات التصنيع الغذائى حيث ان توافر البيض بثمن مناسب ومعقول كان له دور محورى في استمرار استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد الكثير من الادوار للبيض مثل قدرتة على التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول في تصنيع الكثير من أنواع الكعك. ومدى التغير الهيكلى في قوام البيض عند الخفق يؤدى إلى دخوله في كثير من الاطعمة الهشة مثل الكعك الاسفنجى. كما حتى قدرة صفار البيض على الاستحلاب تؤهله للدخول في تحضير صلصات السلطة والكثير من الصلصات. وقدرة البيض على لصق الاشياء تؤدى إلى استخدامه في المخبوزات للصق الحبوب على اسطح المعجنات المتنوعة أيضا إعطاء اللون الاصفر واللمعان لبعض الاغذية مثل المكرونة والكعك بالإضافة إلى الكثير من الوظائف الأخرى.

بيض الدجاج كغذاء وظيفى Eggs as functional food

لا يمكن ان نختلف على ان الدور الأولى والأساس للغذاء هوتلبية المتطلبات الغذائية للفرد. وحديثا هناك أدلة فهمية فتزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء والاطعمة لها ادوار فسيولوجية مفيدة واثار نفسية جيدة بالإضافة لدورها في تلبيه المتطلبات الغذائية. اليوم انتقل فهم التغذية من المفاهيم الكلاسيكية لتجنب النقص الغذائى وكفاية المواد المغذية إلى مفهوم التغذية الايجابية أوالمثالية وانتقلت معها بؤرة البحث أكثر لتعريف المكونات النشيطة حيويا في الاطعمة والتي لها الامكانية لتحسين الوضع الطبيعى والعقلى للإنسان والذي بالتأكيد سيقل معه خطر الاصابة بالامراض وذلك يتضمن الكثير من الاغذية التقليديه مثل الفاكهة والخضراوات وفول الصويا والحبوب الكاملة والبيض واللبن هذا بالإضافة إلى الاطعمة التي تم تطويرها لتلاءم هذا المفهوم لذلك ظهر مفهوم "الغذاء الوظيفي" فقد ولد هذا المفهوم في اليابان في الثمينات من القرن الماضي حيث لاحظت السلطات الصحية ان طول العمر لابد حتى يتزامن مع حالة صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مماقد يكون له اثر في تقليل نسبة الاصابة بالامراض. لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفى على انه "مكونات الغذاء أوالأطعمه التي تؤدى إلى تحسين وظيفة فسيولوجية أوحالة صحية بالإضافة إلى قيمتها الغذائية". وبعض الامثلة للاطعمة الوظيفية هي الاطعمة التي تحتوى معادن معينة أوفيتامينات أوأحماضا دهنية أوالياف غذائية أواطعمه غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ Phytochemicals أومانعات الاكسدة أوProbiotics. وبناء على الفرضيات السابقة فإن بيض الدجاج من أقوى المرشحين انقد يكون ضمن الاغذية الوظيفية الأساسية لاحتواءة على الكثير العناصر والمواد النشطة حيويا والتي يمكن زيادتها لتؤدى وظيفة فسيولوجية فيما وراء قيمتها الغذائية. وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم “Designer eggs” وكانت أولى المحاولات لإنتاج هذا البيض في الولايات المتحدة لإنتاج بيض يحتوى نسب متساوية من الاحماض الدهنية المشبعة والوحيدة عديمة التشبع والكثيرة عديمة التشبع. وحديثا ظهر في الاسواق الكثير من البيض المصم الذي قد يحدث غنى في الحمض الدهنى اوميجا-3 omega-3 أوفي فيتامين E أووفي حمض دوكوياهيكسانيويك DHA وهوحامض دهنى موجود بكثرة في اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة في مح بيضه الدجاجة عندما يتم تغذيتها على مصادر غنيه به حيث عثر ان وجود هذا الحمض الدهنى في غذاء الإنسان يؤدى إلى تخفيض الاحتمالات الاصابة بأمراض القلب هذا بالإضافة لدوره في تطور المخ وشبكية العين عند الاطفال. إن تعديل نسب المغذيات أوالمواد الغذائية داخل البييضة ادى إلى افراز الكثير من البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية لابد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه العملية ففى الولايات المتحدة لا يمكن ان يطلق لفظ "غنى" مثل بيض غنى بقيتامين E مثلا الا انقد يكون محتوى على الاقل على 10% زيادة من فيتامين E عن البيض العادى والنسبة الموصى بها يوميا لفيتامين E وقد تغيرت التوصيات الآن حسب نشرة المعهد الامريكى للقلب لتوصى ببيضه يوميا من بيض الدجاج.

ويمكن ايجاز الأنواع الموجودة حاليا فالأسواق العالمية حسب التغير الحادث في مستواها من المغذيات إلى:

1- بيض معدل في نسبة الفيتامينات اقربها البيض الغنى في فيتامين E.

2- بيض معدل في محتواه من الكولسيترول من المعروف ان البيض العادية تحتوى على 200-220 مجم كولسترول وباستخدام بعض المعاملات الغذائية يمكن خفض هذه النسبة إلى 160-180 مجم كولسترول.

3- بيض معدل محتواه من الاحماض الدهنية. حيث عثر ان تغير نوعية الدهون الموجودة في علائق الدجاج البياض ينتج عنها تغير معنوى في صورة الاحماض الدهنية في الصفار وثبت ان استهلاك الإنسان لاغذية غنية في محتواها من الاحماض الكثيرة الغير مشبعة يؤدى إلى تقليل الاصابة بتصلب الشرايين والأزمات القلبية بالإضافة لتحسين نموالاطفال فإحتواء علائق الدجاج لمصادر هذه الاحماض الدهنية مثل بذور الكتان والزيوت النباتية وزيت السمك يؤدى إلى زيادة معنوية ونسبة هذه الاحماض مما يعهد بالبيض الغنى بـ اوميجا-3 (omega-3).

4- بيض معدل في محتواه من المعادن مثل بيض غنى في محتواه من السيلنيوم أواليود أوالكروم وكل هذه المعادن من شأنها ان تحسن الوظائف الفسيولوجية عند الإنسان.

5- بيض معدل في محتواه من الصبغات أوالمواد النشطة حيويا ومثال لذلك البيض الغنى بالليوتين أوالبيض الغنى بحمض الفولك الذي له اهمية أثناء التطور الجينى للإنسان بالإضافة لدورة في تحسين اداء الموصلات العصبية.

التطبيقات الفارماكولوجية لبيض الدجاج

بالإضافة لما تم ذكره من فوائد وأنواع البيض فإنه ما زال هناك الكثير من التطبيقات لاستخدام بيض الدجاج على المستوى الطبى مثل :- 1- استخدام الدجاج لإنتاج أضداد لأنواع معينة من الامراض البكتيرية أوالفيروسية والتي تجمعها الدجاجة في البيضة ومن ثم استخلاصها لاحقا واستخدامها في معالجة الإنسان. 2- استخدام البيض في إنتاج حمض السالسيلك والمستخدم على نطاق واسع في العالم حتى ان أحد الفهماء يتنبأ بأنه سيكون هناك يوما يقول لك فيه الطبيب تناول بيضيتين يوميا واراك بعد اسبوع بدلا من تناول قرصين اسبرين لمدة ثلاثة ايام. 3- استخراج بيتيدات من أحد بروتينات الزلال والمسمى الاوفوترانسفيرين ovotransferin الذي ظهر انه له تأثير قوى مضاد لسرطان الثدى والبروستاتا. 4- إنتاج نوع من الالياف يعهد بالكولاجين III ويتميز به جلد الاطفال حيث يساهم في الملمس الناعم للجلد ويستخدم حاليا كمادة خام في الكثير من مستحضرات التجميل في اليابان. 5- عثر ان الصفار يحتوى على مادة Lecithin والذي يتحد بدورة مع مادة Phosphatidyl choline ليدخل في هجريب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسى لجدر الخلابا الحية بالإضافة لأنه يعتبر المادة الأولية لتخليق الموصل العصبى الأسيتيل كولين والذي بدوره له دور في عمليات التذكر والتفهم. وقد تمكن فريق بحثى يابانى من اثبات حتى Phosphatidyl choline بالاتحاد مع فيتامين B12 يمكن حتى يبطئ أوحتى يمنع الاصابة بسقم الزهايمر. 6- وأخيرا وليس باخر استخدام قشر البيض المطحون في استخراج الكالسيوم واستخدامة كإضافة غذائية للإنسان وخاصة كبار السن حيث يمكن استخدامة في خلق خبز غنى بالكالسيوم.

وأود ان اشدد هنا ان جميع هذه الاصناف من البيض المصمم أوالمعدل بعيدة جميع البعد عن استخدام اساليب التقانة الحيوية التي لم يثبت بتريا حتى الآن مدى سلامة الاغذية المنتجة باستخدام هذه التقنيات. اما البيض المصمم هوبيض ينتج بتعديل هجريب علائق الدجاج البياض بإضافة مصادر طبيعية مما قد يعطى سلامة بنسبة 100% بالنسبة للإنسان. علاوة على الفوائد الصحية المرجوة منها وكم أتمنى ان ارى مثل هذه المنتجات قريبا في جميع اسواقنا العربية.

مشكلات عند طهى البيض

عندما يزيد وقت طهوالبيض تظهر أحيانا طبقة خضراء محيطة بصفار البيضة. ويرجع ظهور هذا اللون الأخضر علامة على وجود نسبة من الحديد ووالكبريت في البيضة. وقد يحدث هذا اللون الاخضر أيضا بسبب وجود الحديد في ماء الغليان. ولكن وجود هذا اللون غير ضار ولا يؤثر على طعم البيضة. إلا حتى غليان البيض لمدة طويلة يقلل من القيمة الغذائية للبياض والبروتين.

• يمكن باسقاط البيض بعد غليته في ماء بارد لمدة قصيرة فيمتنع ظهور اللون الأخضر المحيط بالصفار.

• كما حتى زيادة مدة سواء بالغليان أوبالقلي تساعد على تصلب الشرايين نظرا لأكسدة الكولسترول الموجود في صفار البيض.

.

البيض الطازج

طريقة بسيطة لفهم البيضة الفاسدة من الطازجة وذلك بإسقاط البيض في إناء مملؤ بالماء. فالبيضة التي تطفوفهي فاسدة، والتي تسقط إلى قاع الوعاء فهي طازجة. والتفسير حتى البيضة الطازجة لا يوجد بها هواء، أما البيضة الفاسدة فتحتوي على غازات ناتجة من تحلل بياض البيضة مما يؤدي إلى طفوها على سطح الماء.

المصادر

مشاع الفهم فيه ميديا متعلقة بموضوع Eggs.