كسكسي
| الطاقة | 736 kجول (176 ك.ثمنة) |
|---|---|
| الڤيتامينات | |
|
(13%) 2 mg |
|
| آثار فلزات | |
| پوتاسيوم |
(2%) 79 mg |
| صوديوم |
(1%) 17 mg |
| |
| Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. | |
الكُسْكُس أوالكُسْكُسِي (ينطق سكسو أوكسكسو والطعام في الجزائر في المغرب وشرق ليبيا، كُسْكْسِي في تونس وغرب ليبيا)، هوطبق أمازيغي ضارب في التاريخ. يصنع من طحين القمح أوالذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أوباليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أوالخضار، أوالحليب، أوالزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
وهومن الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا(الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا - وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره الكثير من الرحالة من أبرزهم شارل أندري جوليان في كتابه تاريخ شمال أفريقيا.
كان الكسكسي من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا حتى مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد حتى اتجه الذوق نحوتنويع الأكلات. ويصنع الكسكسي من سميد القمح الصلب أومن الشعير أومن الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أوالرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسي ببخار الماء أوبخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسي وأهمها:
- كسكسي بالخضروات المتنوعة.
- كسكسي حلو(بالسكر واللبن) وهومشهور في مصر
- كسكسي بالبصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
- كسكسي بالحوت (بالسمك)
- كسكس بالتيشطار
- باسي (كسكسي صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
المكونات والمقادير
- كيلوكسكس منزلى أوجاهز من المحلات
- بصلة كبيرة
- ملعقة فلفل أحمر مطحون
- نصف ملعقة بزار (كركم)
- ملعقة ملح
- ملعقتين صلصة طماطم
- نصف كيلولحم مبتر أواربع بتر سمك عريضة كبيرة (كسكسي بالحوت)
- ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكسي بالحوت)
- 5 فصوص ثوم مفرومين
- قرون فلفل اخضر
- كوب زيت
- حمص منقوع اختيارى
- ماء حسب الحاجة
- بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
- 3 بتر قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).
طريقة إعداد سميد الكسكس
ويتم تحضير سميد الكسكسي من طحن (الشعير - القمح أوالذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا خلق السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهونفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب جميع يوم حتى يتيخر منه جميع الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.[بحاجة لمصدر]
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
- البرمة وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
- الكسكاس (آكسكاس) وهوإناء عادة ماقد يكون ذوشكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
- اللطام أوالحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح، الشعير أوالذرة حسب الرغبة (أوحسب ما متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
المعلومات الغذائية
تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب مسقط شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
- الثمنات الحرارية: 855
- الدهون: 35
- الدهون المشبعة: 17
- الكوليسترول: 109
- الكاربوهيدرات: 96
- البروتينات: 37
مع الفهم ان هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.
المرقة
وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المبترة بتر صغيرة في الزيت إلى ان تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويهجر حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسي بالبخار، يفرغ في صحن أوتبسي خاص للأكل أوقصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسي بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة معضلة – فجل، مخللات زيتون أوفلفل.
الكسكسي الحلو
1- يعهد الكسكسي الحلوفي مصر. يُغلى الكسكسي الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسي مع 2 كوب ماء أوأقل قليلا أو1 كوب كسكسي مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُحمل الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أوزيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أوالفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة.(هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)
المصادر
وصفة الكسكس مع معلوماتها الغذائية
- ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء.
- سعاد أحـمـد أبوبرنوسة (بتصرف)
- الحاجة معيزة سلطان كريوة - السيدة مريم خليفة يعقوب.
- السيد محمد سعيد الواقل البوجديدي – مركز الجهاد الليبي للدراسات التاريخية
وصلات خارجية
- طريقة عمل كسكسي حار بالخضروات
