فريكة
| الوجبة | رئيسي |
|---|---|
| المنشأ | حوض البحر المتوسط |
| المكون الرئيسي | القمح الصلب الأخضر |
 Cookbook: الفريكة
| |
الفريكة (في الشام) أوالفريك (في مصر) أوالقرة خرمان (في شمال العراق) حبوب القمح أوالحنطةالخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء وتعرض للحرارة عن طرق حرقها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها بتر اللحم الكبيرة. تؤكل عادة مع اللبن.
والفريكة نوع من الحبوب الكاملة التي عهدت منذ أقدم العصور خصوصاً في البلاد العربية،لها فوائد غذائية وعلاجية كثيرة، ويتم أستخراجها من بذور القمح القاسي، يتم حصادها وهي خضراء قبل إكتمال فترة النضج، ثم يتم تحميصها وفركها، تحتوي على نكهة الأكلات المدخنة ومذاق يشبه مذاق المكسرات ولها شكل بيضاوي وملمس قاس يشبه ملمس الفريك.
التاريخ
هوجمت قرية فقيرة في الشرق الأوسط، وتم حرق جميع محصول القمح قبل حتى ينضج، واضطر الفلاحون الفقراء مضطرين لإزالة الطبقة الخارجية ثم طحنوه واسنخدموه، وتم اكتشافه منذ حوالي 2000 عام، وامتدت شهرتها إلى بلاد الغرب بسبب خواصها الغذائية وفوائدها الصحية، وازدادت شهرتها بشكل خاص بعدما تحدثت عنها المذيعة أوپرا ونفري عام 2010 في برنامجها المعروف عالمياً.
الإنتاج
تنتج الفريكة في العراق وبلاد الشام ومصر والجزائر وهجريا. ويتراوح إنتاجها في هذه البلدان بين 200-300 طن سنويا وتعتبر كالبرغل الأرز مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بكيفية تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بثمن مرتفع إذا ما قورنت بثمن الأرز والبرغل.
تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية فترة النضوج الشمعي وهوما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، تحميصه، تجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل.
شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح تعتبر من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فحدثا كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية. لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي.
مراحل الإنتاج
يجب إنتاج الفريكة من القمح وهوما يزال في فترة النضج الشمعي وذولون أخضر حيث تستمر هذه الفترة 1-2 أسبوع، بعدها يصفر القمح ولا يمكن إنتاج الفريكة منه. تنتج الفريكة وفق المراحل التالية:
يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف.
يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة التحميص تسبب طعم مادة محروقة يخفض من جودتها. ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أوحجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها.
تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب.
تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم. ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. رطوبة القمح عند حصاده 35-50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أوأقل من ذلك. تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل. تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات:
- فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل والأرز)
- فريكة ناعمة (تستخدم في مأكولات خاصة، كبة..)
- طحين (يستخدم كعلف)
- نخالة (تستخدم كعلف)
من أبرز العوامل المؤثرة على الهجريب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر. هناك دراسات أجريت لفهم تأثير زمن الحصاد فوجد انه حدثا تأخر زمن الحصاد تقلصت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا.
الطهي
تختلف طرق إعداد الفريكة بحسب البلد، وفي معظم البلدان، تستعمل الفريكة لصنع الحساء، ويضاف إليها اللحم، والبصل، الزبد أوالزيت، الملح والبهار. قد تستخدم الفريكة كطبق بديل للنشويات، مثل الأرز أوالمعكرونة. عند تقديمها كطبق رئيسي، تُقدم مع البروتين، كاللحم، الدجاج أوالحمام، وبجانبها طبق من الخضروات، كما في مصر، حيث تقدم بجانب الملوخية الخضراء.
وتستخدم الفريكة في الكثير من الوجبات، وتتميز بسهولة التحضير وسرعة النضج حيث حتى طهيها لا يستغرق 20 دقيقة، ويمكن استخدامها بدلاً من الأرز والكسكسي، في حالات اتباع حمية غذائية، ويمكن تحضير شوربة منها، وإضافتها إلى بعض الأطباق الشهية لتعلي من القيمة الغذائية للطبق، كإضافتها للمهلبية، والأرز باللبن، طواجن والبشاميل، كمان أنها تدخل في حشوالحمام والمحشي بدلاً من الرز.
القيمة الغذائية
| القيمة الغذائية لكل 100 غ (3.5 أونصة) | |
|---|---|
| الطاقة | 1,418 kجول (339 ك.ثمنة) |
الكربوهيدرات |
71 گ |
دهون |
2.5 گ |
پروتين |
14 گ |
| الڤيتامينات | |
|
(37%) 0.42 mg |
|
|
(10%) 0.12 mg |
|
|
(45%) 6.7 mg |
|
|
(19%) 0.94 mg |
|
|
(32%) 0.42 mg |
|
|
(11%) 43 μg |
|
| آثار فلزات | |
| كالسيوم |
(3%) 34 mg |
| حديد |
(27%) 3.5 mg |
| الماغنسيوم |
(41%) 144 mg |
| المنگنيز |
(143%) 3.0 mg |
| فوسفور |
(73%) 508 mg |
| پوتاسيوم |
(9%) 431 mg |
| صوديوم |
(0%) 2 mg |
| زنك |
(44%) 4.2 mg |
| مكونات أخرى | |
| سلنيوم | 89 ug |
| ماء | 11 گ |
|
Link to Full USDA Database
| |
| |
| Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. | |
فوائد الفريكة
– تساعد الفريكة على نموالبكتريا النافعة والصحية في الجهاز الهضمي ، كا أنها تساعد في تسهيل عملية الهضم، لما تحتوية على الكثير من الألياف.
– تساعد على الوقاية من خطر الإصابة بسرطان القولون، حيث تعمل على زيادة نسبة هجريز حمض البوريك الذي يعمل على الوقاية من أمراض القولون.
- الفريكة مفيدة جدا في حالات الإمساك المزمن، في تمنع حدوث الامساك وتعالج حالات القولون العصبي ، كما أنها تعمل كمطهر للأمعاء.
– يساعد تناول الفريكة على تحسين قدرة العين على الإبصار، ويعمل على الحد من الإصابة بسقم الضمور البقعي الذي يزيد مع تقدم العمر، لما تحتويه على أنواع معينة من مضادات الأكسدة التي تعمل على حماية العين بل وتعمل على تقوية البصر أيضاً.
– تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الجسم، وتخفف من خطر الإصابة بأمراض القلب، وتصلب الشرايين، والجلطات.- فوائد الفريكة كثيرة في حالة الإصابة بسقمي السكري: حيث تحتويه علي نسبة منخفضة من الجلايسمي، مما يؤدي إلى انخفاض وتنظيم نسبة السكر في الدم، كما تعمل على تحفيز الإستجابة للأنسولين.
=الفريكة وخفض الوزن
– تحتوي الفريكة على نسبة عالية من الألياف، فالفريكة تمتلك أربع أضعاف كمية الألياف الموجودة بالأرز البني، مما تسبب تنازلها بالشعور بالشبع لفترات طويلة، ما يساعده علي التقليل من كمية الوجبات مما يساعد على خفض الوزن.
- كما حتى الفريكة تعتبر مصدراً جيداً لكل من (الفوسفور، والمغنسيوم)، وهي خالية تمام من الدهون المشبعة من الصوديوم والسكر.
انظر أيضاً
- قائمة الأطباق الشرق أوسطية
- البرغل
المصادر
- ^ «وصفة سهلة»
- ^ المركز الوطني الفلسطيني -وفا، المأكولات والمشروبات الشعبية.
وصلات خارجية
- وصفة الفريكة باللحمة المفرومة على الطريقة الشامية
- وصفة الفريكة باللحم مع معلوماتها الغذائية
- لطريقة عمل طبخة القرة خرمان أوالفريكة
- طريقة عمل الفريكة
