گلوتن Gluten أو"الدابوق" أو"الزلال النباتي" هومركب من الپروتينين گليادين gliadin وگلوتنين glutenin. وتلك البروتينات تتواجد , متحدة مع النشا, في سويداء endosperm بعض grass-related الحبوب, خصوصاً القمح, الجاودار rye, والشعير. الگليادين والگلوتنين يشكلان نحو80% من البروتين الموجود في حبة القمح. ولما كانا غير قابلين للذوبان في الماء, فيمكن تنقيتهما بشطف النشا الملتصقة بهما. وعلى مستوى العالم, يـُعد الگلوتن مصدراً هاماً للبروتين الغذائي, في جميع من الأغذية المعدة مباشرة من أغذية محتوية على الگلوتن, وكإضافة غذائية للأغذية المنخفضة البروتين.

بذور معظم النباتات المزهرة لها سويداء ذات بروتين مخزّن لتغذية النباتات الجنينية أثناء التبرعم, إلا حتى الگلوتن الحقيقي, ذي الگليادين والگلوتنين , يوجد فقط في أعضاء محددين من عائلة الحشائش. البروتينات المخزنة في الذرة والأرز تـُسمى أحياناً گلوتنات, إلا حتى بروتيناتهم تختلف تماماً عن گلوتن القمح في افتقادهم الگلوتنين. الگلوتنين في دقيق (طحين) القمح يعطي العجين المعجون مرونتها اللزجة أي كونه "دَبـِق", الأمر الذي يتيح التخمير ويضفي المضوغية للمنتجات المخبوزة مثل الخبز.

وبالرغم من حتى القمح يمد البشرية بقدر كبير استهلاك العالم من البروتينات الغذائية والغذاء, فإن هناك ما يصل إلى واحد من جميع 100 إلى 200 إنسان في الولايات المتحدة يعاني من Celiac disease, وهي حالة تنتج عن رد عمل غير مناسب للجهاز المناعي حيال الگلوتن. مظاهر celiac disease تتراوح من إنعدام الأعراض إلى عسر امتصاص المغذيات مع مشاكل في أجهزة حيوية عديدة. العلاج الناجع الوحيد هوإلتزام حمية خالية من الگلوتن مدى الحياة.

استخراجه

هناك أسطورة تنسب اكتشاف الگلوتن إلى رهبان بوذيين في صين القرن السابع كانوا يبحثون عن غذاء يشبه اللحم ليأكلوه في وجباتهم النباتية. ففي وجود دقيق القمح المتواجد بوفرة والماء فقد صنعوا عجينة ثم غمروها في ماء بارد ثم عجنوها. الماء أذاب المكونات النشوية بالعجينة مخلفة كتلة ملبنية غير قابلة للذوبان, 70% إلى 80% منها كان گلوتن.

ومازال الگلوتن يستخلص من الدقيق بشطف النشا بوسائل لا تختلف كثيراً عن الطريقة القديمة, التي استغلت حقيقة حتى النشا قابلة للذوبان في الماء بينما الگلوتن غير قابل — أيضاً, كون الگلوتن يترابط ببعضه البعض بقوة, بينما النشا التي تذوب في الماء البارد قابلة للحركة. فلوتم استعمال محلول مالح بدلاً من الماء فيمكن الحصول على بروتين أكثر نقاءً, وبعض الشوائب غير الضارة تمضى مع المحلول مع النشا. إلا أنه من وجهة نظر صناعية, فالنشا هي منتج رئيسي, ولذلك فالماء البارد هوالمذيب المفضل. ولإحداث الفصل, يـُقلـَب مستحلب دقيق القمح بقوة آلياً حتى تذوب النشا ويتجمع الگلوتن في كتلة, تـُجمع بالطرد المركزي, ثم تـُحمل, بماكينات معقدة, خلال مراحل عديدة مجموعة في عملية متصلة: تقريباً 65% من الماء في الگلوتن المبتل يتم إزالته بوسائل مكبس حلزوني screw press, والبقايا تـُرَش من فوهة رشاشة في غرفة تجفيف, حيث تظل في درجة حرارة عالية لمدة كافية لتبخير الماء بدون تغيير طبيعة الگلوتن. هذا ينتج مسحوق مثل الدقيق بمحتوى رطوبة قدره 7% , يتم تبريده هوائياً بسرعة ثم يـُنقـَل هوائياً إلى وعاء مستقبل. وفي المستوى الأخيرة, يـُنخـَل الگلوتن المجموع ويـطحـَن لضمان الانتظام.

تعريف

الجلوتين مادة مرنة لزجة تعمل على انتفاخ العجين، وتتكون بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين. يتكون الجلوتين من نوعي البروتين جليادين وجليوتينين. ويحتوي القمح وبذور بعض الحبوب على نسب متفاوتة من هذين النوعين. ويحدد صنف ونوعية الحبوب المكوِّنة للعجين كمية وقدرة الجلوتين. يضيف عمال المخابز الخميرة إلى العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بعمل عملية تسمى التخمر. ويحبس جلوتين العجين ثاني أكسيد الكربون الذي ينتشر مسببًا تمدد الجلوتين، ومن ثم انتفاخ العجين. تضيف الشركات المنتجة للمواد الغذائية الجلوتين إلى أغذية الأطفال، وحبوب الإفطار، وإلى المنتجات الأخرى. كما يستعمل الجلوتين لتقسية بعض الأطعمة كالمكرونة والبسكويت العقدي.

الاستعمالات

عندما تعجن عجينة دقيق القمح، يتكون الجلوتن عندما تترابط جزيئات جلوتنين لتشكـِّل شبكة تحت ميكروسكوبية وترتبط بالجليادين، الذي يعطي اللزوجة والمطيلية للخليط. لوتخمرت مثل تلك العجينة بواسطة الخميرة, sugar fermentation produces bubbles of carbon dioxide which, trapped by the gluten network, cause the dough to swell or rise. Baking coagulates the gluten, which, along with starch, stabilizes the shape of the final product. Gluten content has been implicated as a factor in the staling of bread, possibly because it binds water by hydration.

تكون الجلوتن (i.e., enhancing its elasticity) affects the texture of the baked goods. Gluten's attainable elasticity is proportional to its content of glutenins with low molecular weights because that fraction contains the preponderance of the sulfur atoms responsible for the cross-linking in the network. More development leads to chewier products like pizza and bagels, while less development yields tender baked goods. In general, bread flours are high in gluten while cake flours are low. Kneading promotes the formation of gluten strands and cross-links, so a baked product is chewier in proportion to how much the dough is worked. Increased wetness of the dough also enhances gluten development.Shortening inhibits formation of cross-links, so it is used, along with diminished water and minimal working, when a tender and flaky product, such as pie crust, is desired.

الجلوتن المجفف والمطحون والمضاف إلى عجينة الدقيق العادية, improves rising and increases the bread's structural stability and chewiness,. Such doughs must be worked vigorously if they are to rise to their full capacity, so a bread machine or food processor may be required for their kneading. The added gluten provides supplemental protein to what would otherwise be high-carbohydrate preparations. محتوى البروتين في أغذية الحيوانات الأليفة تـُحـَسـَن بإضافة الجلوتن. عند طهيها في مرقة, يمتص الجلوتن بعض السائل المحيط (بما فيه المذاق) ويصبح صلباً عند العض , ولذلك تستعمل على نطاق واسع في vegetarian, vegan والمطبخ البوذيs كبدائل للحم. في الصين, as miàn jin, وهي أساس تقليد اللحوم التي تشبه الدجاج, والبط, والسمك والخنزير والبقر. النسخ اليابانية, called namafu, yakifu, وseitan, يتم استعمالهم بنفس الطريقة.

الگلوتن كإضافة للأغذية

The "Codex Alimentarius" set of international standards for food labeling has a standard relating to the labelling of products as "خالية من الجلوتن", however this standard does not apply to "foods which in their normal form do not contain gluten". الجلوتن يـُستعمل كstablizing agent in products like أيس كريم and ketchup, where it may be unexpected. الأغذية من هذا النوع تشكل معضلة لأن الجلوتن الخفي يشكل خطراً على الأشخاص المصابون ب celiac disease: في الولايات المتحدة, at least, gluten may not be listed on the labels of such foods because the U.S, Food and Drug Administration has classified gluten as GRAS (Generally recognized as safe). Requirements for proper labeling are being formulated by the USDA. في المملكة المتحدة, only cereals currently need to be labelled, while other products are voluntary.

تفاعلات مناوئة

بين 0.5 و1.0 % من سكان الولايات المتحدة لديهم حيال گلوتن الداء البطني Coeliac disease (أوالسقم السيلي، ويسمى أيضاً اعتلال معوي حساس للجلوتن gluten sensitive enteropathy (GSE))، يسببه رد عمل مناعي شاذ حيال الگليادين المهضوم جزئياً، هواضطراب شائع. وغالباً ما يحدث بتواترات مماثلة بين التجمعات السكانية الآكلة للقمح الكامل all wheat في أراتى العالم. بعض الحساسيات واعتلال الأعصاب المحيطية يسببهم استهلاك واستنشاق الجلوتن.

لاحظ حتى حساسية القمح وعدم تقبل الگلوتن ليسا شيئاً واحداً.

للدمج أعلاه

ما هوالغلوتين؟

الغلوتين هواسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل (القمح - الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصة بها

• ففي القمح يسمى گليادين (Gliadin)
• وفي الشعير يسمى هوردن (Horden)
• وفي الشوفان يسمى أڤنين (Avenin)
• وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)

والشوفان Oat يحدث السقم بصورة أقل من الحبوب السابقة (ويعتقد حتى الشوفان المقشور لا يحدث السقم) أما الحبوب الأخرى مثل الأرز والذرة فهي غير حاوية على هذا البروتين، وبالتالي فلا تحدث هذا السقم.

انظر أيضاً

• Textured vegetable protein
• Zein
• Triticeae glutens

المصادر

الموسوعة المعهدية الكاملة

قراءة اضافية

• Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G., Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30., http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4011E/y4011e05.htm, retrieved on 2007-8-21 
• Pfluger, Laura, Marker Assisted Selection in Wheat, , http://maswheat.ucdavis.edu/protocols/gluten/index.htm, retrieved on 2007-9-29 
• Agricultural Databases, Statistics, etc., USDA Cereal Disease Laboratory, http://www.ars.usda.gov/Main/docs.htm?docid=11017 
• Wieser, H. (2007), Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-, http://fp.cerealsandeurope.net/events/sourdough/session1.htm, retrieved on 2007-9-27 
• Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006), The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes, AACC International, ISBN 1-891127-51-9, http://aaccnet.org/grainbin/gluten_gliadin.asp