يشير مصطلح سلامة الغذاء بالإنگليزية: Food Safety إلى عملية التنظيم الفهمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بالإنگليزية: foodborne illness. ويضم هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ. وللغذاء القدرة على نقل الكثير من الأمراض من شخصٍ إلى آخرٍ، بالإضافة إلى أنه يلعب دورٍ كوسيطٍ لنموالبكتريا المسببة التسمم الغذائي. وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً (وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة. مما يسفر عن وجود الكثير من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة، والتي غالباً ما تمثل قضيةً حيويةً هناك.

مباديء اساسية

تُقِر منظمة الصحة العالمية خمسة معاييرٍ أساسيةٍ للصحة الغذائية تتمثل في:

1. منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض بالإنگليزية: Pathogen فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات.
2. فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.
3. طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض (pathogen).
4. تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمةٍ.
5. استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.

الأمراض المنقولة بسبب الغذاء

تشكل الأمراض المنقولة بالطعام نسبة كبيرة من حالات السقم العام ومن حالات الدخول للعيادات والمستشفيات، وبالأخص في الأجواء الحارة، ويقول الطب ليس جميع طعامٍ شهي المنظر بصحي ومضمون السلامة.

والسبب يعود إلى حتى عوامل السقم الكامنة في الطعام لا تُرى بالعين المجردة كالجراثيم والفيروسات والطفيليات الصغيرة بأنواعها المتنوعة. وتماماً كما تسفر عنه الملوثات الكيميائية كبقايا المبيدات ومفرزات العوامل المسقمة، أوالباثوجين، والتي تلوث الطعام وتسبب السقم، الذي من الممكن كان خطراً بل ومهدداً للحياة وبالأخص عند الأفراد الضعفاء كالأطفال والمسنين وضعيفي المناعة، فمن الممكن حتى يؤدي السقم الناجم عن تلوث الطعام لتعريض الجنين، على وجه الخصوص، للخطر أيضاً.

أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة

أما أكثر أعراض السقم المنقولة بسبب الطعام الملوث شيوعاً تتمثل في المغص البطني، الإقياء، آلام الرأس أوالعضلات، وارتفاع الحرارة. حيث تظهر هذه الأعراض عادةً بعد تناول الطعام الملوث بفترةٍ تتراوح من 12 إلى 72 ساعة، ومن المحتمل حتى تظهر مبكرةً بعد نصف ساعة أومتأخرةً جداً بعد مرور أربعة أسابيع! وتتراجع الأعراض عادةً عند معظم السقمى خلال أربعة إلى سبعة أيام بدون استخدام المضادات الحيوية. إلا حتى هنالك بعض الحالات تستدعي مراجعة الطبيب فوراً؛ وهي تتوقف خصوصاً على ما إذا كان المصاب بالسقم المنقول عن طريق الغذاء صغيراً أومسناً أوامرأةً حاملاً أوكان المصاب بالسقم الطعامي يعاني من حالةٍ سقميةٍ سابقةٍ.

إجراءات الوقاية العامة لسلامة الطعام

أولاً – النظافة

يجب غسل اليدين وكذلك الأسطح الملامسة للطعام بشكلٍ متواتر. نظراً لأن البكتريا والفيروسات والطفيليات لها المقدرة على الانتشار في جميع أجزاء المطبخ من أسطحٍ وأدواتٍ في صورةٍ لا تراها العين المجردة.

ويجب على الإنسان حتى يقوم باحتياطات النظافة الالتالية :

• غسل اليدين بالماء الحار والصابون قبل وبعد تناول الطعام، أوالتعامل به بيعاً، وتحضيراً، ونقلاً. وغسلهما بعد الخروج من بيت الخلاء، وبعد تنظيف الأطفال، وبعد ملامسة الحيوانات الأليفة.

• غسل لوح تقطيع اللحم أوالخضار، وغسل الصحون وبقية أدوات تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد جميع عملية تحضيرٍ لنوعٍ من أنواع الطعام، وقبل تحضير النوع التالي، وبالأخص عند الانتنطق من تحضير اللحم والبيض إلى تحضير الخضار والفواكه التي تُؤْكَل دون طهي.

• من المهم نقع الخضار والفواكه التي تُؤكل نيئةً في الماء السائب (الجاري من الصنبور)، ومن الممكن استخدام فرشاةٍ صغيرةٍ لإزالة ما علق عليها من تراب.

ثانياً – فرِّقْ بين أنواع الأغذية تأمنْ شرها

خطر التلوث بين أصناف الطعام التلوث بالاتصال هوالسر في انتنطق العوامل المسقمة من صنف طعامي إلى آخر، وهذا سليم بشكل خاص في حالة اللحم النيئ ومنتجات الفروج والأسماك والبيض، ولذلك احتفظ بهذه الأصناف من الطعام وما يسيل منها بعيداً عن بقية الأطعمة.

إجراءات فصل أنواع الأغذية :

• افصل اللحم ومنتجات الفروج والأسماك أثناء الشراء والحمل عن بقية الأطعمة، وكذلك عندما تضعها في البراد أوعلى منضدة تحضير الطعام.

• إن أمكنك استخدم لوحين؛ لوح لتقطيع اللحم وآخر للخضر. وهذا مهم بصورةٍ خاصةٍ في محلات الطعام الجاهز الذي يبيع مثلاً اللحم ويبيع أيضاً فطائر وما شابه، أومحلات السمانة (حيث قد يحمل العامل البيض بيده العارية ثم يحمل بعده الجبنة مباشرةً).

• من المهم جداً تنظيف لوح تقطيع الطعام والأدوات بالماء الحار والصابون، وبالأخص في حالة التعامل باللحم النيئ أومنتجات الفروج أوالأسماك أوالبيض النيئ.

• استخدم أطباق مستقلة ،قسم للطعام النيئ وقسم آخر للطعام المطهي.

ثالثاً – أنضج الطعام بالطهي الجيد

اطبخ الطعام إلى درجات حرارة مناسبة.

يتفق خبراء سلامة الأطعمة حتى الطبخ الجيد هو : تسخين الطعام لمدةٍ كافيةٍ بدرجة حرارةٍ عاليةٍ بما يكفي لقتل العوامل المسقمة (الباثوجين) التي تسبب السقم.

ولإنضاج الطعام بالطهي الجيد يتم بما يلي :

• التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأقسام الداخلية من الطعام وبالأخص اللحم والدجاج؛ "اللحم المدخن وما شابهه خطر لعدم طهارة الأجزاء الداخلية من الجراثيم".

• طهي البيض حتى نصل إلى بياض وصفار بقوام متماسك "البرشت خطر للغاية لهذا الاعتبار"، وإذا رغب الإنسان بالبيض غير الناضج فيجب حتى يستخدم بيض مبستر "مسخن على مرحلتين".

• السمك ينضج عندما يعتم لونه ويصبح من السهل إزالة قشرته باستخدام الشوكة.

• تأكد عند الطهي باستخدام الميكرويف أنه لم تبق بقع باردة لم تنضج من الطعام حيث قد تظل فيها العوامل المسقمة، وللحصول على نتائجٍ جيدةٍ قم بتغطية الطعام وتحريكه.

• عند إعادة تسخين الحساء وما يشبهه، يجب حتى يصل إلى درجة الغليان وكذلك تسخين بقايا الطعام لدرجة كافية "75 ْ م".

رابعاً – التبريد الجيد

يُعد تبريد الطعام بسرعةٍ عمليةٍ مهمةٍ بسبب حتى العوامل المسقمة الباثوجين لا تنمووتتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة، لذلك اضبط البراد لحرارة أربعة ْم والمجمدة لحرارة 17 ْدون الصفر ثم طبق ما يلي:

• برَّد أوجمَّد الأطعمة المحضرة وبقايا الطعام خلال ساعتين أوأقل.

• لا تقم بإزالة تجميد الأطعمة بهجرها في حرارة الغرفة، بل استخدم الماء الجاري أواهجرها في البراد "أنقلها من المجمدة إلى البراد" أواستخدم الميكرويف.

• في بداية تحضير الأطعمة المخللة ضعها في البراد.

• قم بتجزئة الطبخة الكبيرة إلى أوعية أقل عمقاً لتبرد بسرعة في البراد.

• لا تكثر من الأمور في البراد كي يتمكن الهواء البارد من التنقل بين أجزائه ويضمن برودة الطعام وبالتالي سلامته.

احصائيات

توصل تقرير منظمة الصحة العالمية لعام 2003 م إلى حتى نحو40% من حالات تفشي التسمم الغذائي التي تم التبليغ عنها في منطقة الدول الأوروبية التابعة للأمم المتحدة تقع في المنازل الخاصة لأصحابها. وتفيد النظرية حتى التسمم الغذائي يمكن الوقاية منه بنسبة 100%.

وكالات تنظيمية

نظم الكثير من المسؤولين الفيدراليين، التابعين للولاية والمحليين كذلك نظام الغذاء الأمريكي. على الرغم من حتى نظام الغذاء الأمريكي يُعَدْ من أفضل الأنظمة الغذائية على مستوى العالم أجمع، إلا أنه ينتقص إلى "المنظمة، الأدوات التنظيمية، والموارد اللازمة للقاءة الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية ." مما دعى برلمان الإتحاد الأوروبي (EU) إلى صياغة تشريعٍ في صورة توجيهاتٍ ولوائحٍ، والتي يُعَد معظمها ضرورياً وإلزامياً للدول الأعضاء والتي، نتيجةً لذلك، يجب عليها حتى تتحد مع التشريعات القويمة للدول الفردية. وكمنظمةٍ كبيرةٍ جداً تشكلت بهدف إزالة العقبات أمام سبل التجارة فيما بين الدول الأعضاء، والتي من خلالها تتمتع الدول الأعضاء فراداً بتأثيرٍ نسبيٍ، والتي غالباً ماقد يكون الناتج من ورائها على صورة "بيروقراطيةٍ مفرطةٍ" تعتمد على نهج "حجمٍ واحدٍ يناسب الجميع." على الرغم من ذلك، فيما يتعلق بسلامة الغذاء فالميل للخطأ على جانب الحماية القصوى للمستههلك قد يُنْظَر إليه على أنه فائدةً إيجابيةً. وقد تم إعلام برلمان الإتحاد الأوروبي حول قضايا ومسائل سلامة الغذاء تلك بواسطة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية بالإنگليزية: European Food Safety Authority.

هذا بالإضافة إلى حتى الدول الأعضاء فراداً قد يحدث لها تشريعاتها وضوابطها الخاصة بكلٍ منها والمتعلقة بسلامة الغذاء، شريطة ألا تمنع التجارة مع الدول الأخرى، ويمكن لتلك الدول حتى تختلف اختلافاً كبيراً في بنياتهم الداخلية ونهجهم الرتبطة بعملية الضبط التنظيمي لسلامة الغذاء.

الولايات المتحدة الأمريكية

التنظيم على المستوى الفيدرالي

نشرت الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالإنگليزية: U.S. Food and Drug Administration قانون الغذاء، وهوتعبير عن مجموعةٍ نموذجيةٍ من الإراشادات والإجراءات التي تُساعد السلطات القضائية لرقابة الأغذية من خلال توفير قاعدةٍ فنيةٍ ومشروعةٍ فهمياً لتنظيم جهات صناعة وبيع الخدمات الغذائية، والتي منها المطاعم، محلات البنطقة ومقدمي الخدمات الغذائية ومنهم دور العجزة بالإنگليزية: nursing homes. وهنا نلاحظ حتى جميع الوكالات والهيئات التنظيمية على المستوى الحكومي في الولايات المتحدة الأمريكية تستخدم قانون الغذاء الصادر من قِبَلْ الإدارة الأمريكية للطعام والدواء، بهدف تطوير وتحديث قواعد سلامة الغذاء في ولاياتهم القضائية المتوافقة مع سياسة تنظيم الغذاء القومية. وفقاً للإدارة الأمريكية للطعام والدواء، فإن 48 من إجمالي 56 ولايةً ومقاطعةً أمريكيةً، ممثلين نحو79% من إجمالي الشعبي الأمريكي، اعتمدت قوانين الأغذية بعد واحدةٍ من خمسة إصدارات من قانون الغذاء، بدءً بنسخة 1993م.

هذا وتعد التنظيمات الفيدرالية الحاكمة لسلامة الغذاء بالولايات المتحدة الأمريكية مجزأةً ومعقدةً، وذلك بناءً على أورده تقرير فبراير 2007 من قِبَلْ مخط المحاسبة التابع للحكومة. كما تتواجد نحو15 وكالة تشارك في مسؤوليات وأعمال الرقابة والإشراف على نظام سلامة الغذاء، على الرغم من حتى الوكالتين الأساسيتين بالولايات المتحدة الأمريكية هما دائرة سلامة الغذاء والتفتيش بالإنگليزية: Food Safety and Inspection Service، والتي تُعد مسؤولة عن سلامة اللحوم ومنتجات البيض المعالجة، التابعة لوزارة الولايات المتحدة الأمريكية للزراعة، ووكالة الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالإنگليزية: Food and Drug Administration، والتي تُعَد مسؤولة عن باقي أنواع الأطعمة الأخرى بصورةٍ فرضيةٍ.

ويعمل بدائرة سلامة الغذاء والتفتيش نحو7800 عاملاً ببرنامج التفتيش تقريباً، حيث يعملون في نحو6200 مؤسسةً يتم التنفتيش على لحومها وومنتجات بيضها المعالج. هذا وتتحمل دائرة سلامة الغذاء والتفتيش مسؤولية تطبيق وتطبيق القانون الفيدرالي للتفتيش على اللحوم بالإنگليزية: Meat Inspection Act، قانون التفتيش على منتجات الدواجن، وقانون التفتيش على منتجات البيض، بالإضافة إلى تطبيق وتطبيق بنودٍ من قانون الترويج الزراعي بالإنگليزية: Agricultural Marketing Act، وكذلك قانون الذبح الإنساني، وأخيراً التنظيمات التي تنفذ مثل تلك القوانين. كما يقوم مفتشوا برنامج التفتيش التابع لدائرة سلامة الغذاء والتفتيش بالفتيش على جميع حيوان وفحصه قبيل ذبحه، بالإضافة إلى جميع جثة حيوانٍ مذبوحٍ لضمان وتأكيد التوافق مع متطلبات الصحة العامة. وقد تم تخصيص نحو50 بليون جنيهاً لجثث الحيوانات المذبوحة في السنة المالية 2008، إلا أنه تم تخصيص نحو59 مليوناً من الجنيهات لجثث الدواجن، في حين تم تخصيص 4.3 لمنتجات البيض المعالج. هذا وقد تم إنفاق نحو3.3 بليون جنيهاً على عمليات التفتيش على اللحوم ومنتجات الدواجن المستوردة على الحدود الأمريكية.

ضغط الصناعة

وكانت هناك مخاوف بشأن فعالية الممارسات الغذائية وضغوط صناعة الغذاء على المنظمين الأمريكيين. حيث أفادت دراسةٌ في تقريرٍ لها وأجرتها وكالة الأنباء العالمية رويترز أن: "صناعة الغذاء تهدد الصحة العامة الأمريكية من خلال حجب المعلومات عن محققي سلامة الغذاء أومن خلال الضغط على المنظمين بهدف الانسحاب أوتغيير السياسة المتبعة لحماية المستهلك." في حين وجدت دراسة مسحية حتى 25% من مفتشي الحكومة الأمريكية وفهمائها ممن خضعوا للإجراءات الدراسة تلك قد مروا جميعاً بخبراتٍ خلال العام الماضي تفيد حتى مصالح الشركات تُجبر وكالاتهم الخاصة بسلامة الغذاء على الانسحاب أوتعديل سياسة الوكالة المتبعة أوحتى أفعالها وتصرفاتها الهادفة إلى حماية المستهلك. حيث لاحظ الفهماء حتى الإدارة تُضعِف من المفتشين الميدانيين والذين يقفون ضد ضغوط الصناعة لصالح سلامة الغذاء. وبناءً على ما أورده دكتور دين وايت، والذي يعمل كطبيباً بيطرياً بوزارة الزراعة الأمريكية ويشرف على مفتشي المذبح الفيدرالي، فإن: "لا تُدَعِّم إدارات المستويات العليا المفتشين الميدانيين وسلوكياتهم المتبعة لحماية الإمدادات الغذائية. مما يشير ليس فقط على نقص الدعم المقدم، ولكن وجود عرقلةٍ صريحةٍ أيضاً، عمليات انتقامٍ وسوء استخدامٍ للسلطة."

المقاطعة (الولاية) والتنظيم المحلي

ولكل ولايةٍ أمريكيةٍ برامج تفتيش اللحوم الخاصة بها والتي تحل محل برامج تفتيش وزارة الزراعة الأمريكية على اللحوم والتي يتم بيعها داخل الولاية فقط. هذا وقد تعرضت بعضاً من برامج الولايات تلك إلى الانتقاد لعدم وجود مبرراتٍ لديها لقيام بسلوكيات تسيبٍ في عمليات التفتيش.

على الرغم من ذلك، فإن برامج سلامة الغذاء الأخرى التابعة للولاية، بدلاً من حتى تحل محل برامج التفتيش الفيدرالية، يتم إلحاقها بها، بهدف زيادة ثقة المستهلك في إنتاج الولاية. على سبيل المثال، تلعب إدارات الصحة بالولاية دوراً في درس واستقصاء تفشي بكتريا الأمراض التي تنقلها الأغذية، كما هوالحال في تفشي الإشريكية القولونية O157:H7 بالإنگليزية: Escherichia coli O157:H7 (والتي تعد نموذجاً سيئاً للإشريكية القولونية) والتي انتشرت بسبب السبانخ المجهزة. هذا وقامت الإدارات الصحية بدعم ممارساتٍ أفضلٍ في معالجة الغذاء بهدف التخلص من تلك التهديدات.

وبالإضافة إلى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يتوفر لمنتجي الفاكهة والخضراوات الطازجة الرئيسيين بالكثير من الولايات ومن بينها (كاليفورنيا، أريزونا وفلوريدا) برامجهم الخاصة بولاياتهم والهادفة إلى اختبار وفحص إنتاج بقايا المبيدات الحشرية.

حيث تقع المطاعم وباقي مؤسسات الغذاء والأطعمة بالتجزئة تحت سلطة قانون الولاية ويتم تنظيمها من قٍبَلْ الولاية أوإدارات الصحة المحلية بالولاية. وعادةً ما تتطلب هذا التنظيمات تفتيشاتٍ رسميةٍ لسمات وملامح التصميم الخاصة، لأفضل ممارسات التعامل مع الغذاء والتصديق على مناولي الأغذية. وفي بعض الأماكن، يجب نشر درجةٍ لفظيةٍ أومجموعاً رقمياً بصورةٍ بارزةٍ إثر جميع عملية تفتيشٍ. هذا وتقوم بعض المحليات بنشر نقاط قصور التفتيش والتصرفات العلاجية على شبكة الإنترنت.

الصين

بالإنگليزية: Food safety in the People's Republic of China

تمثل قضية سلامة الغذاء قلقاً متنامياً عند العاملين في مجال الزراعة في الصين، حيث تُشرف الحكومة الصينية على الإنتاج الزراعي بالإضافة إلى عمليات تصنيع علب الطعام، حاوياتها، الإضافات الكيميائية، إنتاج الأدوية، وتنظيم العمل. وفي الأعوام الحالية، حاولت الحكومة الصينية تعزيز تنظيم الغذاء مع إنشاء الإدارة الصينية للغذاء والدواء التابعة للدولة بالإنگليزية: State Food and Drug Administration of China في عام 2003 م، هذا وقد تعرض المسؤولون الصينيون لضغوطٍ دوليةٍ وعامةٍ متزايدةٍ بهدف حل مشكلات سلامة الغذاء. على الرغم من ذلك، يظهر حتى التنظيمات غير معروفةٍ وسط رجال التجارة. حيثث حتى الملصقات التي تفيد بأن تلك الأطعمة "الخضراء" أطعمة "عضوية" و"غير ملوثة" ليست معلومة بصورةٍ جيدةٍ من قِبَلْ التجار ويشوبها الكثير من الغموض خاصةً تجاه معانيها. هذا وقد أوجدت دراسةٍ مسحيةٍ أجراها البنك الدولي حتى مديري محلات البنطقة الكبيرة يعانون من صعوبةٍ في الحصول على المنتج الذي يقابل متطلبات السلامة ووجدت حتى نسبةً عاليةً من المنتجات لا تتوافق مع المعايير الأساسية.

توفر أنظمة السوق التقليدية، سواءً في الصين أوفي باقي آسيا، حالياً دافعاً بسيطاً للمزارعين الأفراد من أجل إجراء تحسيناتٍ سواءً لجودة أوسلامة منتجهم الزراعي، حيث حتى منتجاتهم تميل إلى حتى يتم تجميعها معاً مع المنتجات القياسية المعيارية والتي يتم تقديمها عبر قنوات الترويج المناسبة. وهنا نلاحظ حتى العلاقات المباشرة فيما بين المزارعين والتجار أومشتري المنتجات الزراعية كأصحاب المراكز التجارية الكبرى، قد تساعد في تجنب الوقوع في مثل تلك المشكلة. كما حتى الحكومات في حاجةٍ إلى ظروف وأحوال الكثير من الأسواق من خلال تحديث نظام الإدارة وإعادة استثمار النفقات التي يتم تجميعها في الأسواق في مجالات البنية التحتية المادية. هذا وتحتاج أسواق البيع بالجملة إلى استقصاء وبحث جدوى استحداث أقسامٍ منفصلةٍ للتعامل مع الفواكه والخضراوات التي تلبي معايير ومواصفات السلامة والجودة الكحددة والمعروفة.

هونغ كونغ

يُعَد مركز سلامة الغذاء في هونغ كونغ المسؤول عن ضمان وتأمين حتى الغذاء الذي يتم بيعه آمن ومناسب للاستهلاك.

أستراليا

تعمل سلطة الأغذية الأسترالية على ضمان وتأكيد حتى أعمال الغذاء والطعام تنفذ أنظمة سلامة الغذاء لضمان حتى الطعام آمن للاستهلاك، وذلك في محاولةٍ منها لوقف حوادث التسمم الغذائي المتزايدة، ويشتمل هذا تدريب شخصٍ واحدٍ على الأقل على سلامة الغذاء في جميع عملٍ. وهنا نلاحظ حتى مشغلي الأعمال الأذكياء يعهدون حتى التدريب الأأساسي على سلامة الغذاء يحسن من خط القاع، كما يشعر العمال بالمزيد من الفخر تجاه الأعمال التي يقومون بها، بالإضافة إلى أنهقد يكون هناك فاقداً ونفاياتٍ أقل، كما حتى المستهلكين يشعرون حينئذٍ بمزيدٍ من الثقة في تلك الأطعمة التي يستهلكونها. كما حتى عمليات التدريب على سلامة الأغذية يجب حتى تم في وحداتٍ للكفاءة من قِبَلْ جماعاتٍ تدريبيةٍ من خلال منظمةٍ تدريبيةٍ مسجلةٍ أومعتمدةٍ لتمكين فريق العمل من التعهد على مصطلحات وتشريعات الكفاءة المعترف بها قومياً في مجال شهادتهم. وبصورةٍ عامةٍ، فإن هذا التدريب يمكن له حتى يتم ويكتمل في أقل من يومٍ واحدٍ. هذا بالإضافة إلى إتاحة خيارات التدريب لتلبية احتياجات جميع فردٍ. وهنا يمكن إجراء عملية التدريب تلك داخلياً لمجموعةٍ ما، أوفي فصلٍ عموميٍ، أوحتى من خلال المراسلة أوعبر شبكة الإنترنت. تشتمل عملية التدريب على سلامة الغذاء الأساسية على:

• تفهم المخاطر المصاحبة مع الأنواع الرئيسية للأطعمة وشروط منع نموالبكتريا التي قد تتسبب في التسمم الغذائي.

• المشكلات المصاحبة لتعبئة المنتجات ومنها مثلاً فتحات التسرب في العبوات محكمة الغلق، والتلف في التغليف أوالتعبئة أوالعدوى الحشرية، بالإضافة إلى المشكلات والأمراض المنتشرة بسبب الحشرات.

• التعامل الآمن مع الأغذية. ويتضمن هذا الإجراءات الآمنة لكل عمليةٍ ومنها مثلاً الاستقبال أوالاستلام، إعادة الحزم، تخزين الطعام، التجهيز والطبخ، التبريد وإعادة التسخين، عرض المنتجات، التعامل مع المنتجات في حالة خدمة المستهلك، التغليف والتعليب، التنظيف والتعقيم، ضبط ومكافحة الحشرات، وكذلك النقل والتسليم. هذا أيضاً بالإضافة إلى الأسباب الكامنة وراء التلوث العابر.

• تقديم الطعام للزبائن المعرضين للإصابة بالأمراض التي تنقلها الأطعمة، والتي قد يحدث منها الحساسية والتعصب.

• التنظيف السليم وإتباع الإجراءات المناسبة للتعقيم، بالإضافة إلى تنظيف المنتجات واستخدامها بصورةٍ سليمةٍ كذلك، وأيضاً تخزين أدوات التنظيف ومنها الفرش والمماسح والملابس.

• الاهتمام بالسلامة الصحية الشخصية لكل فرد، وغسل الأيدي والسقم والملابس الوقائية.

مع ملاحظة حتى الأفراد المسؤولين عن تقديم الأطعمة غير الآمنةقد يكونون عرضةً لدفع غراماتٍ كبيرةٍ من خلال تلك التشريعات الجديدة، كما حتى المستهلكين يشعرون بالسعادة والرضا نتيجة حتى هذا الصناعة (صناعة الأغذية) ستصبح ملزمةً لمراعاة قضية سلامة الغذاء بصورةٍ جديةٍ.

ضبط التصنيع

المباديء التوجيهية لشهادة الهاسب (تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة)

بالإنگليزية: Hazard Analysis and Critical Control Points

نشرت وكالة معايير الغذاء الأمريكية بالإنگليزية: UK Food Standards Agency توصياتها كجزءٍ من برنامج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (هاسب). حيث توضح المباديء الإرشادية الخاصة بـ http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/csctcooking.pdf أن:

" طبخ الطعام وتسخينه حتى تصل درجة الحرارة الجوهرية إلى 75 °C أوأعلى من ذلك يضمن القضاء على البكتريا الضارة

على الرغم من ذلك، فإن درجات حرارة الطبيخ الأكثر انخفاضاً تعد مقبولةً كذلك شريطة حتى يتم الحفاظ على درجة الحرارة الجوهرية لمدةٍ محددةٍ من الزمن كما يلي:

• 60 °C لما لا يقل عن 45 دقيقة
• 65 °C لما لا يقل عن عشر دقائق
• 70 °C لما لا يقل عن دقيقتين"

هذا ويسمح المبدأ الإرشادي السابق والذي نُشِرَ بكتيب أصدرته وزارة الصحة بالمملكة البريطانية تحت عنوان "التعامل مع اللحوم المطبوخة بأمان: خطة من عشرة نقاط." بـ:

• "75 °C لما لا يقل عن 30 ثانية
• 80 °C لما لا يقل عنستة ثوانٍ"

وبالإضافة إلى ما ورد ذكره آنفاً، يمكن الحصول على بعض المصادر الثانوية لتلك المباديء في:

• http://www.rushcliffe.gov.uk/doc.asp?cat=8455
• http://www.nottinghamcity.gov.uk/fs1694b.pdf
• http://www.wiganmbc.gov.uk/pub/ehcp/eh/commlflt/cookmeat.pdf، وقد أفادت هذه الوثيقة أن: "يمكن إعادة إنتاج هذا الإصدار مرةً أخرى بحريةٍ، بشرط ألاقد يكون ذلك لغرض الإعلان، أوالإلحاق أوما محتمل حتى يمثل فوائدً في تكوين علاقاتٍ جيدةٍ بالعملاء أوالزبائن والتي يعود من ورائها فوائدً تجاريةً. هنا من فضلك أقر بالمصدر على أنه إدارة حماية مجلس إدارة ويجن."

• http://www.wollongong.nsw.gov.au/Downloads/Documents/Safer_Cooked_Meat_Production.pdf
• http://www.west-norfolk.gov.uk/pdf/Food%20Safety%20-%20Ten%20Point%20Plan%20for%20Safer%20Cooked%20Meat.pdf

لاحظ حتى شروط الطبخ المرجحة والموصى بها تُعَد فقط مناسبةً لوكانت الأعداد الأولية للبكتريا في الأطعمة الغير مطبوخة صغيرة. حيث يجب مراعاة حتى الطبخ لا يتغلب على سوء النظافة الصحية.

علامات (ليبل) المستهلك

المملكة البريطانية

يوجد على المنتجات والبضائع الغذائية ملصق من ملصقين إثنين للإشارة إلى طبيعة فساد المنتج وأي قضايا صحية تابعةً لذلك. هذا ويُطالب تطبيق معايير تأهيل شهادة السلامة الصحية للغذاء التابعة لمموظفوا الصحة البيئية لإعداد وتوزيع الغذاء.وبينما لا يوجد تاريخ انتهاء صلاحيةٍ محددٍ لذلك التأهيل الخاص بتغيرات التشريعات، فمن المقترح حتى يتم تحديثها جميع خمسة أعوامٍ.

يشير مصطلح Best before والذي يعود على فترة الحفظ قبل البيع بالإنگليزية: shelf life إلى التاريخ المستقبلي والذي بعده ربما يفقد المنتج الغذائي جودته من ناحية الذوق أوالطعم والنسيج وسط الأطعمة الأخرى، إلا حتى هذا لا يضم وقوع أي مشاكل صحية خطيرة لوتم استهلاك وتناوك ذلك الطعام فيما بعد انتهاء هذا التاريخ المحدد (فقط في سياق الحدود المعقولة).

في حين يُشير مصطلح صالح للاستخدام قبل بالإنگليزية: Use by إلى التاريخ القانوني المشروع والذي من غير المسموح حتى يتم السماح ببيع المنتج الغذائي (غالباً ماقد يكون ذلك التاريخ الذي يفسد تماماً وبسرعةٍ بعد الإنتاج) بسبب الطبيعة الخطيرة والمحتملة لتناول مسببات الأمراض (باثوجين). هذا وتُقَدَم أحياناً فسحةً من الوقت من قِبَلْ منتجي الأطعمة الغذائية من خلال بيان تاريخ عرض حتى، ومن ثم لا تكون تلك المنتجات الغذائية عند الحد الأقصى لسلامة الاستهلاك الآمن في ذلك التاريخ العملي المبين (وهذا التاريخ الأخير يُعَد تطوعياً وليس خاضعاً للضبط التنظيمي وفقاً لللوائح). مما يسمح بالتنوع في طرق الإنتاج، التخزين، وطرق العرض.

الولايات المتحدة الأمريكية

مع استثناء أطعمة الرضع وهجريبات الأطفال والتي يجب سحبها جميعاً من الأسواق بمجرد انتهاء تاريخ صلاحيتها، لا يُطالب القانون الفيدرالي بتوايخ انتهاء الصلاحية. وبالنسبة لكل الأطعمة الأخرى، غير منتجات الوجبات الغذائية في بعض الولايات، فإن نضارة التواريخ هي مسألةٍ تطوعيةٍ تماماً من جانب المصنعين. وفي استجابةٍ لطلبات المستهلكين، يتم عادةً وصف الأطعمة القابلة للتلف بملصق خاص بتاريخ يُباع قبل بالإنگليزية: Sell by. حيث يصبح الاختيار مسؤولية المستهلك ليقرر المدة التي تمر بعد انتهاء تاريخ "يستخدم قبل" لتصبح العبوة صالحة للاستخدام بعده. ومن أمثلة التواريخ الأخرى الشهيرة والشائعة: تاريخ الأفضل لواستخدم قبل بالإنگليزية: Best if used by، تاريخ انتهاء الصلاحية بالإنگليزية: Use-by date، تاريخ مضمون النضارة حتى <تاريخ> بالإنگليزية: Guaranteed fres، وتاريخ تاريخ التغليف بالإنگليزية: Pack date.

قضايا متعلقة بملصقي تاريخ "يُباع قبل" وتاريخ "صالح للاستخدام قبل"

وفقاً لبرنامج العمل على النفايات والموارد البريطاني، فإن نسبة 33% من جميع الأطعمة الغذائية المنتجة تُهدر على طول سلسلة التبريد أومن جانب المستهلك نطقب:وثق. وفي الوقت ذاته، يتعرض عدد كبير من الأفراد للأمراض جميع عامٍ بسبب الأطعمة الفاسدة. وبناءً على تقارير منظمة الصحة العالمية ومراكز مكافحة الأمراض واتقائها بالإنگليزية: Centre of Disease Control and Prevention، تقع بالولايات المتحدة الأمريكية وحدها نحو76 مليون حالة سقمية منقولةٍ من الأغذية، مما يؤدي إلى حجز نحو325.000 حالةٍ سقميةٍ بالمستشفيات ووقوع نحو5000 حالة وفاةٍ.

هل ستقوم الحكومة البريطانية باستبدال ملصقي تاريخي يُباع قبل / صالح للاستخدام قبل؟

بناءً ما أدلى به الوزير البريطاني هيلاري بين بالإنگليزية: Hilary Benn، فإن تاريخي صالح للاستحدام قبل ويُباع قبل تُعد تقنياتٍ قديمةٍ عفى عليها الزمن، ومن ثم يجب حتى يتم استبدالها بحلولٍ أخرى أويتم التخلص منها تماماً.

كيفية تعزيز سلامة الغذاء؟

توجد مجموعةً من الطرق لدعم وتعزيز تاريخي يُباع قبل وصالح للاستخدام قبل. وهذه الطرق تشتمل على تعليماً وتريبةً أفضل للمستهلكين حول كيفية استخدام، نقل، وتخزين المنتجات الغذائية، إلا أنه يمكن من خلال تعزيز تاريخي يُباع قبل وصالح للاستخدام قبل من خلال إضافة مؤشراتٍ ذكيةٍ على العبوات ومنها مثلاً مؤشرات درجات الحرارة بالإنگليزية: Time Temperature Indicator. حيث تُظهر هذه المؤشرات من خلال تغير لونها ما إذا كان المنتج الغذائي ما زال نضراً طازجاً. وهنا نلاحظ أنن مؤشرات درجات الحرارة تُستخدم بالعمل من قِبَلْ تجار التجزئة ومنتجي الأطعمة في فرنسا (مونوبري (تونس) وكارفور)، وفي سويسرا بشركة (نوكس)، بالإضافة إلى بعض الدول الأخرى في الغرب الأوروبي.

الدستور الغذائي

نشرت كلٌ من منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة كتاب الدستور الغذائي بالإنگليزية: Codex Alimentarius والذي يمثل مجموعة المباديء الإرشادية لسلامة الغذاء.

انظر أيضاً

• مؤشر الحرارة الزمني
• خدمة الطعام والتغذية نطقب:إنجFood and Nutrition Service
• تكنولوجيا الغذاء بالإنگليزية: Food Technology
• مركز أبحاث الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية والوقاية منها بالإنگليزية: Center for Foodborne Illness Research & Prevention
• حفظ الطعام بالإنگليزية: Food preservation
• ريولوجيا الغذاء بالإنگليزية: Food rheology
• تخزين الطعام بالإنگليزية: Food storage
• مكملات غذائية
• تكنولوجيا الإغذية والمعالجة الحيوية بالإنگليزية: Food and Bioprocess Technology
• ميكروبيولوجيا الغذاء
• كيمياء الغذاء بالإنگليزية: Food chemistry
• تعليب الغذاء
• هندسة غذائية
• أغذية مغشوشة بالإنگليزية: Adulterated food
• منطقة خطر (سلامة الغذاء) بالإنگليزية: Danger zone (food safety)
• جودة الغذاء بالإنگليزية: Food quality
• شبكة سلامة الغذاء الدولية بالإنگليزية: International Food Safety Network
• قائمة منظمات الغذاء الغير ربحية بالإنگليزية: List of non-profit food safety organizations
• أغذية آمنة بالإنگليزية: SAFE FOODS
• تحليل مخاطر سلامة الغذاء بالإنگليزية: Food safety risk analysis

مصادر