بهارات

صورة لمجموعة من البهارات

البهارات والتوابل المغربية

توابل وأعشاب مجمعة لإعداد طبق

بهارات خليجي

محل بسوق واقف - الدوحة.

محل عطارين بأسوان - مصر

البهارات (نسبة للهند) أوالتحبيشة (نسبة للحبشة) هي تعبير عن مادة أومجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المتنوعة، وتصنع البهارات من كافة أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.

وتستعمل البهارات في مجالات أخرى غير الطعام كحفظِ الغذاءِ في الطب، وفي بعض الطقوس الدينية، وفي مستحضرات التجميل، والعطارة وقد تستخدم كمجرد خضار. فالكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة على سبيل المثال؛ القرنفل يستعمل في الطب كمخدر؛ الثوم كخضار وما إلى ذلك.

ويجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضاً لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلاً، ففي حين حتى هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضاً إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة في حين حتى التوابل تكون عادة على شكل مسحوق جاف. وهنا يجب الإشارة إلى الملح ففي حين حتى الملح أيضاً مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام، لكنه ليس من البهارات حيث أنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هومادة معدنية.

التصنيفات

تُصَنَّف البهارات حسب الجزء الذي تُصَنَّع منه من النبات:

الأوراق أوالفروع للنباتات العطرية، ومثال عليها: إكليل الجبل والبقدونس وورق الغار والزعتر.
الثمار الناضجة أوبذور النباتات، ومثال عليها: الخردل والفلفل والشمار.
الجذور أوالأبصال، ومثال عليها: الثوم والزنجبيل.

نبذة تاريخية

برزت البهارات وأهميتها في التاريخ الإنساني منذ الأزل، حيث كانت تعتبر من أبرز المواد في تجارة العصور القديمة، وذكر في سفر التكوين حتى إخوة النبي يوسف باعوه لتجارة العبيد في قافلة لجماعة من تجار البهارات. وفي سفر نشيد الأنشاد نرى مقارنة بين الحبيب ومجموعة من البهارات. وقد عهدت تجارة البهارات في الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل. وقد اكتشفت مؤخراً آثار لفصوص ثوم في مسقط أثري يعود لسنة 1700 قبل الميلاد في سوريا. كما حتى الملحمة الهندية رامانا والذي يعتقد أنها خطت حوالي 200 قبل الميلاد تذكر فصوص الثوم، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة.

عملية قطاف السمسم

أما في جنوب آسيا فإن جوزة الطيب والتي يعتقد حتى منشأها هوجزر الملوك، قد ذكرت في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكريتية القديمة مما يشير على قدم استعمالها في هذه المنطقة، ويقدر المؤرخون حتى جوزة الطيب قد تم إدخالها إلى أوروبا حوالي القرن السادس قبل الميلاد. وقد سيطر التجار العرب على طرق التجارة بين الشرق الأوسط والهند حتى الأزمنة الرومانية، مما جعل من مدن مثل الإسكندرية مركزاً وعصباً للتجارة بين الشرق وأوروبا؛ ومنذ القرن الثامن الميلادي حتى القرن الخامس عشر ميلادي فإن مدينة البندقية كانت مركز احتكار لتجارة التوابل مع الشرق الأوسط. وقد كانت السيطرة على طرق التجارة والتحكم في تجارة البهارات هي الدافع الرئيسي وراء رحلة البحار البرتغالي الشهير فاسكودا غاما إلى الهند سنة 1499 م. حيث لم تكن إسبانيا والبرتغال راضيتين عن الثمن العالي الذي كانت البندقية تبيع به البهارات. وقد تزامن ذلك مع عودة المستكشف كريستوفر كولومبس من العالم الجديد (أمريكا) ووصفه لأنواع التوابل الجديدة التي وجدها هناك.

كميات الإنتاج

فيما يلي قائمة بأكبر الدول المنتجمة للبهارات مصنفة حسب كمية الإنتاج بالطن ونسبتها من الإنتاج العالمي:

حجم الإنتاج بالطن - إحصائيات 2003-2004_{حسب إحصائيات منظمة الأغذية والزراعة (الفاو)}.
الهند	1,600,000	86 %	1,600,000	86 %
الصين	99,000	5 %	99,000	5 %
بنغلادش	48,000	3 %	48,000	3 %
باكستان	45,300	2 %	45,300	2 %
نيبال	15,500	1 %	15,500	1 %
دول أخرى	60,900	3 %	60,910	3 %
ألمجموع	1,868,700	100 %	1,868,710	100 %