تخليل

هذه الموضوعة من الممكن بحاجة إلى تهذيب لتتناسب مع مرشد الأسلوب في ويكيبيديا. لم يُحدد أي سبب للتهذيب. فضلًا هذّب الموضوعة إذا كان بإمكانك ذلك، أوغيّر النطقب ليُحدد المشكلة التي بحاجة إلى تهذيب.(أغسطس 2015)

التخليل (بالإنجليزية: Pickling)‏، عملية حفظ الغذاء بعمل اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك. أونقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ (حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل. فالتخليل من إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أوعن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة). ويتم بتعبئة جميع من الفاكهة والخضراوات في محاليل مخففة أومركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلي عدة سنوات، فإذا كان هجريز الملح في المحلول أقل من 10% فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة أيام وإذا وصلت إلى 16% فقد تبلغ عدة سنين.

أنواع التخليل

التخليل الغير حقيقي

هوحفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي أوحامضي مع بعض البهارات والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة إلى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتهجر بعدها لمدة أسبوع حتى تتخلل جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للأكل ويلاحظ في هذا النوع من التخليل عدم وجود أي نشاط للميكروبات كما في اللفت والجزر والزيتون.

التخليل الحقيقي

هوحفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهيئة الظروف المناسبة بإنتاج حامض لاكتك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون إلى الأصفر القشي. ويأخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق من ثلاثة إلىخمسة أسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالإضافة إلي إنتاج حامض اللاكتيك وقليل من الاستيرات العضوية لإنتاج النكهة وتغيير اللون وإنتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني أكسيد الكربون.

الطريقة العامة لصناعة المخللات

اختيار الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها والتأكد من خلوها من الأمراض الفطرية المتنوعة.
القطف والفرز والتدريج يجب حتى تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة تتلف بسرعة بعمل البكتيريا قبل حتىقد يكون التخليل قد وصل إلى داخل الكبيرة وعليه يجب وضع جميع فئة وحدها واستبعاد التالف منها، ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج.
من الأفضل عدم غسل الثمار إلا إذا كانت الثمار شديدة التلوث لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة أوفي الهواء الجوي أوالماء.
تمليح الثمار: إذا لمقد يكون لدى الشخص وقت لإجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها إلى مكان التخليل فإنها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم بأنسجة الثمرة حتى يأتي الوقت لإجراء عملية التخليل.
إعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسبة الملح إلى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافئ وتبتر ثم تعبأ.

معرض صور

مراجع

^ Minnesota Department of Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet نسخة محفوظة 1 مايو2020 على مسقط واي باك مشين.
^ Zeldes, Leah A. (2009-12-02). "Eat this! Southern-fried dill pickles, a rising trend". Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. مؤرشف من الأصل في 09 نوفمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 02 أغسطس 2010.
^ Chou, Lillian. "Chinese and Other Asian Pickles". Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 06 ديسمبر 2012.