مكدوس

المكدوس طعام شامي تشتهر بلاد الشام - خصوصا سوريا - بصناعته منذ القدم، يُصنع عادةً في موسم خاص يبدأ مع نهاية شهر أيلول/سبتمبر ويمتد في شهر تشرين الأول/أكتوبر، وذلك بالتوازي مع توفر الباذنجان الخاص لصنعه والذي يطلٌق عليه "الأسود البلدي" وهوالباذنجان المدور الصغير، والبعض يفضل أصناف أخرى من الباذنجان وهي "الحمصي" أو"الحموي" ويحفظ المكدوس مغمورا بزيت الزيتون لمدة طويلة.

يأكل المكدوس على وجبة الإفطار أوالعشاء ويعتبر طبقًا رئيسيًا على موائد الشوام، وهومن ضمن طعام بيت المونة عند السوريين ومعظم سكان بلاد الشام.

المكونات

باذنجان مسلوق.
جوز بلدي، ويمكن استعمال أصناف أخرى مستوردة.
ثوم مهروس.
فلفل أحمر مفروم ناعما (مزيج بين مقدارين من الفلفل الحلووالفلفل الحار بحسب الرغبة)
زيت زيتون، ويمكن استعمال زيوت نباتية أخرى بدلا عنه مثل زيت الصويا بالكامل أوبمزج النوعين.
ملح بحري أوصخري (غير مضاف له يود)

وجبة شامية، تضم المكدوس في أسفل يسار الصورة، كما تضم وحسب دوران عقارب الساعة سلطة ثم حمص بطحينة ثم حلوم ثم بابا غنوج، كما تضم الصورة وكما يظهر جزئيا قرص خبز.

طريقة عمله

يتم نزع القشرة العلوية من رأس حبات الباذنجان، ثم يسلق (دون تقشيره) قليلاً لمدة لا تتجاوز 45-60 دقيقة حسب نوع الباذنجان، ثم تشق من جانبها وتصف في وعاء مخرم (مصفاة) ويوضع فوقها ثقل لتصفى من أكبر قدر من الماء، بعد وضع حوالي ملعقة متوسطة من الملح داخل جميع حبة.

يخلط الجوز والثوم والفلفل الأحمر والقليل من الملح، ويحشى داخل حبات الباذنجان ثم يصف في وعاء زجاجي (مرطبان) ويغمر بالزيت الصافي ويوضع بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة، وبعد مرور ثلاثة أيام إلى أسبوع (بحسب دفء الطقس)قد يكون المكدوس جاهزاً للأكل.

الحشوة

تقريبا لكلسبعة كغ من الباذنجان قبل السلق 1 كغ من الجوز المفروم

الفليفلة وهي حسب الرغبة إما حتى تكون حارة أوحلوة وتحبذ الفليفلة البلدية وليس الغربية ويفضلقد يكون بها قليل من الطعم الحار

والمقادير 700 غ معجون لفليفلة لكلسبعة كغ من الباذنجان

الثوم: 1.5 كغ من الثوم لكلسبعة كغ من الباذنجان، وهنا يوجد ملاحظة أنه حدثا كثرت كمية الثوم ستعطي طعم حامض أكثر.

طريقة خلق معجون الفليفلة

تنظف الفليفلة من البذور والرأس الأخضر وتفرم ثم تجفف في الشمس مع رشة ملح حتى تصبح معجون، وهناك طريقة أخرى وهي تجفيفها على النار.

فتّة المكدوس

وهي طبق رئيسي مختلف عن المكدوس العادي تحضّر فتّة المكدوس من الباذنجان، اللحم، اللبن، الطحينة، الثوم، الطماطم، البصل، صلصة الطماطم، دبس الرمان، زيت الذرة، الصنوبر، الخبز، الفلفل والملح. تحتوي وجبة فتة المكدوس (300 غ تقريباً)، بحسب مسقط شهية، على 662 وحدة حرارية

مراجع

^ تراثيات بيئية نسخة محفوظة 20 يوليو2015 على مسقط واي باك مشين.
^ المكدوس" فقيد الفقراء في سوريا! | عبير حيدر". السفير العربي. 2013-10-14. مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 02 ديسمبر 2019.