البيستو

هذه الموضوعة بحاجة مراجعة، لضمان معلوماتها وإسنادها وأسلوبها ومصطلحاتها، وعلاقتها بالقارئ العربي، لأنها ترجمة اقتراضية أوآلية من لغة أجنبية.

Pesto alla genovese is made from ريحان leaves...

...and حبوب الصنوبرs...

... which are ground up with the other ingredients.

Pesto كافاتابي

"فيتوتشيني with Pesto alla genovese"

البيستو (بالإيطالية: Pesto) هي صلصة (وقد تطلق على الطبق التقليدي بيستوآلا غينوفيز: pesto alla genovese) ظهرت في جنوة في إقليم ليغوريا (Liguria) الواقع شمال إيطاليا (بيستوجينوفيس)، والبيستوالتقليدي يتكون من الثوم المفروم والريحان والصنوبر الأوروبي ممزوجًا بـزيت الزيتون وجبن بارميجيانوريجيانو(جبن بارما) وفيوري ساردو(جبن يصنّع من لبن الماشية). واسمها مشتق من حدثة بست (pestâ) الجنوية (بالإيطالية: بيستير (pestare))، والتي تعني يسحق أويُدقّ، في إشارة إلى الطريقة الأصلية المتّبعة في تحضيرها بالهون الرخامي والمدقة الخشبية. ومع ذلك لا "تُسحق" المقادير عند خلق البيستوبالكيفية التقليدية ولكنها "تُدقّ" في حركة دائرية للمدقة في الهون. وقد استخدم جميع من الأصل اللاتيني للحدثة واللغة الفرنسية القديمة حدثة بيستو وهي نفس الحدثة الموجودة في الإنجليزية.

معلومات تاريخية

كان الرومان القدماء يأكلون عجينة تسمى موريتوم وكانت تحضّر بسحق الجبن مع الثوم مع الأعشاب. والريحان، الذي يمثل المكون الرئيسي للبيستوالحديثة، يحتمل أنه ظهر في شمال إفريقيا ولكن أول استخدام له في الهند. وترسخ استخدام الريحان في مناطق من ليغوريا في إيطاليا وبروفنس في فرنسا. وبدأ الليغوريون في أراتى جنوة في استخدام هذا اللون من الطعام والتعديل فيه، فاستخدموا في عمل البيستومزيجًا من الريحان والثوم المدقوق والجبن الصلب المجروش (خليط من بارما ريدجووبيكورينوأوواحدة فقط منهما) والصنوبر وقليل من زيت الزيتون. وأول إشارة لوصفة تحضير البيستوكما هي عليه اليوم، كانت في كتاب لا كوسينيرا جينوفيز (La Cuciniera Genovese) الذي خطه جيوفاني باتيستا راتوسنة 1863. وفي مدينة بروفنس الفرنسية، تطورت البيستوإلى صلصة البستوالعصرية، حيث أصبحت مزيجًا من الريحان والبقدونس والثوم المسحوق والجبن المجروش (اختياري). ومع ذلك لم يكن قد أضيف إليها الصنوبر بعد.

وفي سنة 1944، ذكرت جريدة نيويورك تايمز معجونة بيستومعلبة ومستوردة من الخارج. وفي سنة 1946، نشرت مجلة صن ست وصفة بيستوللمحرر بيليغريني أنجيلو. ولم تشتهر البيستوفي شمال أمريكا حتى ثمانينيات وتسعينيات القرن العشرين.

المقادير وكيفية التحضير

المكان التقليدي لتحضير البيستوهوالهون الرخامي ذوالمدقة الخشبية. أولاً، يوضع الثوم والصنوبر في الهون وتحول إلى قوام قشدي، ثم تضاف أوراق الريحان المغسولة والمجففة مع ملح خشن ويطحن جميع هذا حتى الحصول على قوام قشدي. وحينها فقط يضاف خليط من جبن بارما ريدجووباكورينو. ويضاف قليل من زيت الزيتون البكر الممتاز للمساعدة في دمج الجبن بالخليط. وبوضع البيستوفي جرة محكمة الغلق (أوإناء بلاستيكي محكم الغلق)، وتغطيته بطبقة من زيت الزيتون البكر الممتاز، يمكن حتى يبقى البيستومحفوظًا في الثلاجة لأسبوع، أويجمّد ليستخدم فيما بعد.

الأكلات المصاحبة

توضع صلصة البيستوعادة مع مكرونة الباستا، وتقليديًا مع مينديلي دي ساي (Mandilli de Sæa) (في اللهجة الجنوية - وتعني حرفيًا "غطاء الرأس الحريري")،">http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/mandilli_de_saea.php</ref></a> تروفي أوترينيت. وتقليديًا تضاف البطاطس والفاصوليا الخضراء الصغيرة إلى هذا اللون من الطعام، بعد سلقهما مع الباسطا في نفس القدر. وتستخدم أحيانًا في الحساء الكثيف. وتقدم صلصة البيستوأحيانًا فوق شرائح اللحم البقري وشرائح البطاطس المسلوقة.

أشكال مختلفة

بما حتى البيستو اسم تام لكل ما يُصنع عن طريق الدّق، تتنوع أشكال البيستو، فمنها ما تقليدي ومنها ما حديث. وهذا هوالسر في حتى البيستوالأصلية (والأكثر شهرة) تسمى الآن بيستوألا جينوفيس أوبيستوجينوفيس (كلاهما مستخدم في الإنجليزية والإيطالية)، ليسهل التفريق بين البيستوالأصلية المصنوعة من الريحان والبيستوالمصنوعة من البدائل الأخرى.

وتصنع بيستوألا جينوفيس من الريحان الجينوي والملح والثوم وزيت الزيتون الليغواري البكر الممتاز (تاجياسكو) والصنوبر الأوروبي (المحمص أحيانًا) والجبن المجروش مثل جبن بارما ريدجوأوجرانا بادانو(Grana Padano) وبيكورينوساردووبيكورينورومانو).

وتختلف هذه الصلصة اختلافًا طفيفًا في بروفينس حيث تعهد باسم بشتو. بالمقارنة ببيستوجينوفيس، تُصنع بيشتو على وجه العموم بزيت الزيتون والريحان والثوم ففقط: بينما قد يضاف إليها الجبن وعادة لا يضاف أي بندق. وتستخدم البيشتو في شوربة البيشتو النموذجية، وهي شوربة خضروات مُغذّية بطعم البيشتو. إلا حتى هذه الصلصة لا تحتوي في الأصل على الريحان. بل إذا الجبن وزيت الزيتون هما المكون الرئيسي لها.

وأحيانًا يُستخدم اللوز بدلاً من الصنوبر وأحيانًا تُخلط أوراق النعناع بأوراق الريحان.

أما بيستوألا سيشيليانا وتسمى أحيانًا بيستوروسو (بيستوالحمراء) هي صلصة من صقلية شبيهة ببيستوجينوفيس ولكن يضاف إليها الطماطم واللوز بدلاً من الصنوبر وريحان أقل بكثير. أما بيستوألا كالابريس فنوع من الصلصة في منطقة كالابريا يحضر من الفلفل الرومي (المشوي) والفلفل الأسود وغيرهما، وهذه المكونات تعطيها مذاقًا متبلاً فريدًا.

أما خارج إيطاليا، فتطلق حدثة "بيستو" الدارجة على جميع أنواع الصلصة الباردة أوسوائل الغمس، وغالبًا لا يشترط احتواؤها على المكونات الأصلية مثل: الجرجير (بدلاً من الريحان أوبجانبه) والزيتون الأسود وقشر الليمون والكزبرة أوعيش الغراب. وهناك تشكيلة إيطالية تُستخدم فيها أوراق الرامسون بدلًا من أوراق الريحان. وفي القرن العشرين، اتى المهاجرون من جنوة إلى الأرجنتين ومعهم وصفات تحضير البيستو. وهناك تشكيلة بيروية تعهد باسم "تالارينيس فيرديس" (وتعني المعكرونة الخضراء من تاجلياريني) كريمية أكثر قليلاً ولا تحتوي على الصنوبر (بسبب ندرتها وثمنها المكلّف في بيرو) وبها سبانخ وزيت نباتي (بدلاً من زيت الزيتون) ويقدّم أحيانًا مع البطاطس المشويّة وشرائح لحم الخاصرة. ويستخدم الكاشوفي الكثير من أنواع البيستوالصناعية.

وفي عموم الولايات المتحدة تنتشر البيستوفي الأسواق المركزية سواء خضراء (الأصل) أوتشكيلة حمراء (مع طماطم مجففة بالتشميس أوالفلفل الأحمر) ينتجها كبار المصنعين أوالعلامات غير المشهورة الرخيصة. والكاجوأوالجوز أوالصنوبر الصيني تستخدم بدلاً من الصنوبر الأوروبي لأنها أقل تكلفة وبنيتها مماثلة (رغم اختلاف الطعم). وربما تستخدم الزيوت الرخيصة والأعشاب مثل البقدونس لمزيد من تقليل الثمن.

وفي سنغافورة، تشتهر صورة ذائبة إيطالية وبيرانكية تسمى لاكسا بيستو. والوصفة لها نكهة حساء المعكرونة بالكاري المحلي الذي هولاكسا ولكنه مصنوع بنفس طريقة البيستو.

وقد تشتمل الأنواع النباتية من البيستوعلى خليط من الريحان الطازج والجوز من مثل الفالنت أوالصنوبر وزيت الزيتون وبإضافة عجينة ميسووخميرة مغذية لإضافة نكهة محسنة لها.

المراجع

^ [<a href="http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=661&Itemid=1030 "Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 11</a> October 2011.
↑ Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. [<a href="http://pestochampionship.it/en/about-pesto/official-championship-recipe.html "Pesto's official recipe"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 10</a> August 2011.
^ [<a href="http://www.etymonline.com/index.php?l=p&p=20%22>http://www.etymonline.com/index.php?l=p&p=20</a> Online Etymological Dictionary] نسخة محفوظة 2 مارس 2017 على مسقط واي باك مشين.
↑ استشهاد فارغ (مساعدة)
^ On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, First Scribner Revised Edition, Simon & Schuster, 2004.
^ Traverso, Amy (April 2008). [<a href="http://www.sunset.com/sunset/food/article/0,20633,1717438,00.html%22>http://www.sunset.com/sunset/food/article/0,20633,1717438,00.html</a> "Pesto's premiere"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Sunset. صفحة 116. اطلع عليه بتاريخ 22 يوليو2008
↑ mangiareinliguria.it. [<a href="http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php%22>http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php</a> Consorzio del pesto Genovese recipe]. Retrieved 21 February 2008.^{[وصلة مكسورة]}نسخة محفوظة 2020-05-25 على مسقط واي باك مشين.
^ <a href="http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/mandilli_de_saea.php نسخة محفوظة 2017-07-14 على مسقط واي باك مشين.
^ [<a href="http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,1977,FOOD_9936_27249,00.html%22>http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,1977,FOOD_9936_27249,00.html</a> Recipes: Mushroom Pesto Crostini: Food Network] نسخة محفوظة 2020-05-25 على مسقط واي باك مشين.
^ [<a href="http://www.gourvita.com/gewuerzmix-fuer-baerlauch-pesto-p-5077-1.html "Spice blend for bear garlic pesto"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 7</a> August 2011. نطقب:Dead link date="July 2012"
^ Huang, Li Jie (02 March 2008). [<a href="http://www.asiaone.com/Wine%2CDine+%26+Unwind/Features/Topics/Story/A1Story20080303-52498.html%22>http://www.asiaone.com/Wine%2CDine+%26+Unwind/Features/Topics/Story/A1Story20080303-52498.html</a> "Hey pesto, it's laksa pasta"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). asiaone.com. الوسيط |عمل= و|مسقط= تكرر أكثر من مرة (مساعدة);
^ Eric Tucker, John Westerdahl and Sascha Weiss. Millennium Cookbook: Extraordinary Vegetarian Cuisine.