بسطرمة

بيض بالبسطرمة في مصر

بسطرمة أوباسطرمة هي لحم بقر مجفف ومملح في الهواء الطلق وشديد التتبيل من المطبخ الأرمني ومن ضمن المطبخ العثماني. وهي حدثة اشتقت من اللغة الهجرية حيث تعني اللحم المجفف المملح والذيقد يكون "مضغوطاً". وتحضر البسطرمة من اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (العروق). وهى معروفة في الكثير من الدول ضمن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط واليونان وقبرص والبلقان. هذا النوع من البسطرمة يطلق عليه بسطرمة قيصر ويتم اعداده بطرق عدة اهمها هوتقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم على ان تكون اللحمة من حبل الظهر للحيوان وبثخن 3سم, وشريحة من الشحم ويفضل الية الخروف بثخن نصف سم وتلوث بعجينة متكونة من خليط من الحلبة والفلفل الأحمر البابريكا وتفضلها شعوب اخرى بالكركم بدل البابريكا ويضاف اليها الكمون والثوم الجاف أوالرطب والكسبرة... الخ وتؤكل نيئة بعد مرور عدة ايام على عرضها في الهواءالطلق ملفوفة ببترة قماش أوشاش أوجلد المصران الغليظ البقري وبدون تعريضها لاشعة الشمس ويمكن تناولها على شكل شرائح تقلى في طاوة جافة وبدون دهن لتنتشر رائحتها العذبة الرائعة في جميع مكان .وتقدم مع البيض المقلي أوالمسلوق والزيتون .

طرق التحضير

الطريقة الأولى

أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صورة مستطيلات كبيرة ونقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع، وعادة ماقد يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (أوالبوتاسيوم) إذا توافرت، والغرض من النترات هوتحسين اللون بجعله لون وردي وأيضا ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبأ البتر فوق بعضها في أحواض غير مسامية كالأحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشانى أوالسيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة وتهجر لمدةثمانية ساعات، خلال هذه المدة يتم انفصال السوائل المحملة بالملح وعصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم تحمل جميع بترة لحم على حدة وتغسل بالماء جيدا لإزالة ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط جميع بترتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحويومين ثم تصف بتر اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى البتر بطاولة أخرى ويثقل عليها بأحجار وتهجر ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين، ثم تكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع وفي الظل لمدة أسبوع آخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبة المسحوقة والفلفل الأحمر وتجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئة. قد تبدوالعملية طويلة بعض الشئ ويمكن حتى تكون المدة أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج والذي يؤثر على الطراوة في النهاية. أما الغرض من استخدام الملح فهولأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالأعلى.

الطريقة الثانية

وهي طريقة أخرى منزلية ويمكن استخدامها وهى مناسبة وأقل في الوقت وتتم كالتالى أولا تغسل بترة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يجفف سطح بترة اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (بتر غير عميق) في اتجاه واحد ويتم حشوتلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ أوورق اللحمة الذي يلف به عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه أوورق أسمر) ويتم وضع ثقل مناسب فوقها وتهجر لمدة 24 ساعة أويوم كامل، في اليوم التالي تشطف بالماء وتعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها ويتم فرم الثوم جيدا ويخلط بالملح والحلبة المطحونه والفليفلة الحمراء الحلوة بابريكا مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق ومتماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على بترة اللحم ويغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء والشمس لمدة ثلاثة أيام إلى أسبوع ويمكن بعد ذلك استهلاكها الطريقة الثالثة وهي المتداولة في جميع انحاء العالم كيلولحم غنم مثروم كيلولحم بقر مثروم ربع كيلوالية خروف وهوشرط لاعطاء الباسطرمة نكهة وطعم لذيذ البهارات ملعقة كوب كسبرة جافة ملعقة كوب كمون مطحون ملعقة طعام ثوم جاف مطحون فلفل اسود وقرفة وكبابة بمقدار ملعقة شاي صغيرة ملح

تمزج المواد وتعجن جيدا وتصنع منها اسطوانة وباطوال مختلفة ويمكن حفظها كالاتي تحشى في مصران البقر الغليظ وتعلق بعد ان تساوى اطرافها لفها ببترة قماش أوشاش ووضعها في اناء مستوى في الثلاجة تقلب بين الفترة والاخرى مع ملاحظة عدم الاحتفاظ بهذا النوع لوقت طويل لانه يجف ويصعب تناوله .

إشارة

عند تعليق بترة اللحم في الشمس أوالهواء يفضل استخدام بترة من قماش الشاش الأبيض الخفيف وليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أوالأتربة أوالغبار ويجب ألاقد يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.

تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلومن اللحم :

ملعقتين ملح كبيرتين

4 ملاعق فلفل أحمر

وفصين من الثوم

وكوب حلبة مطحونه جيداً

وملعقة من الدقيق

الدقيق قد يتسسبب في انتشار الدود في جسم الباسطرمة لذا وضعه مع الباسطرمة غير ضروري الا إذا كانت كمية الباسطرمة قليلة جدا اوقد استخدم فيها لحم حيوان قاس لذا يضيفون الدقيق لتصبح اللحمة هشة الخ وماء بشكل مناسب