حدد معهد تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية، بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى، الإجراءات الواجب اتباعها بعد ذبح الحيوانات بشكل سليم، حتى لا تتعرض لميكروبات قد تضر بصحة الإنسان، وذلك قبل أيام من عيد الأضحى المبارك.
وكانت الإجراءات كالتالى:
1- يتم سلخ الذبيحة بإجراء عملية نفخ للحيوان "أى إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة " إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوى.
2- بعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولى من أسفل البطن ناحية عظمتى الحوض حتى عظمتى القص والقفص الصدرى.
3- مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدرى بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم إلى أنصاف ذببائح أو ارباع أو قطع.
4- تعتيق أو انضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 24 ساعات "تبعا لنوع الحيوان" فى درجة حرارة التبريد "4م" حيث لا يفضل طهى وتناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى إلى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم والرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.
5- بعد زوال التيبس الرمى تحدث مرحلة تسمى مرحلة الإنضاج وفيها تتحسن الطراوة بمقدار 3 مرات أحيانا عن اللحم الطازج حيث يحدث هدم جزئى أى تحلل جزئى لجزيئات وذلك بتأثير الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة طبيعيا "يطلق عليها كاثبسينات" فى اللحم والتى تكون غير نشطة فى البداية وتنشط بزيادة الحموضة ويظهر تأثير ذلك بعد زوال التيبس الرمى فتكسر الروابط الببتيدية أى يحدث برتيوليزس فتزيد الطراوة فى فترة الإنضاج.
6- تزيد قابلية الكولاجين للتحول إلى جيلاتين بالغلى وتقل متانة الأنسجة الضامة أيضا والمدة اللازمة للإنضاج وزيادة طراوة اللحم تتوقف على درجة الحرارة، فيصبح الإنضاج بطيئا كلما انخفضت درجة الحرارة ولذلك يجرى الإنضاج بالتبريد وليس بالتجميد الذى يبطئ بشدة كبيرة من نشاط الإنزيمات المسئولة
7- بعد تقطيع لحوم الأضحية يستحب تقسيم لحومها إلى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية وثلثا للإهداء وثلثا للصدقة ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية.
